Ingrédients 20 pers  :

• 8 couronne d’agneau (+/- 3kg)
• 6 souris d’agneau
• 2kg de pomme de terre bintjes
• 4 fenouil
• 5 courgette
• 8 tomates
• 4 aubergines
• 1 pain de mie
• 1 céleri blanc
• 300g de parmesan
• 2 botes de persil
• 3 gousses d’ail fumé
• 200mL d’huile d’olive
• 150g de beurre
• romarin
• 3 oignons
• 1kg de carottes
• Os d’agneau (facultatif)
• sel, poivre
• 1 pot de moutarde

Procédés  :

1. Confire les souris (jarrets)dans un jus aromatisé.
2. Couper les tomates en 4, les épépiner, sel, poivre, sucre, thym, romarin,  les confire 2h30 au four à 80°C.
3. Trancher les courgettes (sans la peau (au choix)) et les aubergines en tranches de 4mm, les poêler à l’huile d’olive.
4. Cuire les pommes de terre et le fenouil à l’anglaise, réduire en purée et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade, beurre et crème si besoin)
5. Mélanger la mie de pain avec le parmesan, l’ail fumé, le persil haché, sel et poivre.
6. Parer les couronnes, les saisir à la poêle, les badigeonner avec un peu de moutarde, les couvrir de panure et cuire 10 minutes au four à 200°C.
7. Les sortir, emballer dans papier d’alu et réserver au minimum 10 minutes.
8. Faire réduire le fond d’agneau avec du romarin et à l’envoi, monter la sauce au beurre.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour un meilleur résultat sur la cuisson  de la souris, laisser reposer une nuit et reprendre la recette le lendemain. Cette viande doit être bien tendre ce qui implique une cuisson longue et un certain repos. La cuisson sous vide est aussi possible mais avec des temps de cuisson beaucoup plus long puisqu’on est sur des basses températures.

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, en entrée : Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots. Pour le plat : Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus délicat au romarin et en dessert ; Poire surprise au chocolat avec comme entremet un nougat glacé au miel.