Ingrédients 20 pers :

• 800g de foie gras au speculoos
• 1 pomme granny smith
• 1 mangue
• 20 figues
• 2.7g d’agar-agar
• 400mL d’eau

Procédés :

1. Pour la gelée de mangue :
2. Peler et récupérer  la pulpe de la mangue dans une petite casserole. Mettre à feu doux.
3. Ajouter l’eau et attendre une première ébullition. Laisser cuire à feu doux, pendant 5 à 10 minutes.
4. Mixer, passer au chinois, ajouter de l’eau si pas assez fluide. Mesurer la quantité de liquide et ajuster la quantité d’agar-agar à ajouter au liquide.
5. Remettre sur le feu et cuire deux minutes à ébullition. Couler sur un plateau pour avoir une couche de 2 mm. Laisser prendre au froid. Réserver.
6. Découper des tranches fine de pommes et découper des cercles de la taille des figues. (pour faire la salade)
7. Rouler le foie gras en boudin et réserver au froid pour le faire durcir.
8. Pour le montage, alterner figue, foie gras, un carré de gelée de mangue, pomme , gelée de mangue et finir par le chapeau de la figue.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. Vous ne verrez que deux zaks cette semaine, car le troisième a fini sur le sol ! Un téléscopage malheureux a provoqué la chute du plateau avec les verrines contenant le dernier zak. Encore désolé Jean-Philippe