Ingrédients 20 pers :

• 150g de fruits confit
• 200mL de kirsh
• 105g de sucre semoule
• 70g de crème
• 40g d’eau
• 185g d’amandes effilée

• 200g de sucre
• 4 blancs d’oeufs

• 700mL de crème fraîche

• 20 feuilles de menthe
• 200mL de coulis de framboise

• 750g de yaourt maigre ou caillé de brebis
• poivre noir du moulin
• 60g d’huile d’olive grecque
• 60g d’huile d’olive italienne
• 300g de sucre
• 300g d’eau
• jus de citron

• 1L de crème fraîche
• 500mL de lait
• 250g de sucre
• 14 jaunes d’oeufs
• 3 sachets de thé à fleur d’oranger

• 100g de sucre cassonade
• 100g de sucre fin

Procédés :

1. Pour le nougat glacé :
2. Détailler les fruits confits en petits dés et les mettre à macérer dans le Kirsh.
3. Dans un poêlon assez grand, réunir la crème, l’eau et 185g de sucre.
4. Préparer à portée de main un grand bol d’eau froide et un pinceau.
5. Porter sur le feu et procéder comme pour faire un caramel en nettoyant sans arrêt le bord du poêlon avec le pinceau trempé dans l’eau. Il faut obtenir un caramel de couleur beige foncé, doré comme des caramels à la crème. A ce stade, retirer du feu.
6. Jeter les amandes effilées et concassées sur le caramel chaud.
7. Mélanger et verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et étaler à la spatule et déposer une 2ème feuille et aplatir le plus possible pour obtenir une couche de +/- 1mm.
8. Retirer le 2ème papier et glisser au four préchauffé à 170°C pendant +/- 12 minutes pour obtenir une belle coloration brun clair.
9. Casser la nougatine, l’écraser et la réduire en poudre.
10. Préparer une meringue Italienne. Fouetter 700mL de crème en chantilly.
11. Mélanger délicatement à la spatule chantilly et meringue.
12. Ajouter la nougatine et les fruits confits égouttés.
13. Laisser prendre au congélateur en filmant bien pour que la préparation ne prenne pas d’odeur.
14. Pour la glace à l’huile d’olive :
15. Réaliser un sirop de sucre et d’eau, mélanger tout les autres ingrédients et passer en turbine.
16. Pour la crème brûlée :
17. Porter à ébullition le lait avec le parfum choisi.
18. Laisser infuser hors du feu une 1/2 heure.
19. Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre.
20. Verser la crème et le lait préalablement passé sur le ruban.
21. Verser dans les caquelons et cuire au bain-marie à 90°C – 100°C
22. Parsemer de sucre cassonade et le faire brûler soit à la salamandre, au fer ou au chalumeau.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.