Ingrédients  +- 115 pralines (6 moules)  :

• 500g de sucre fin
• un peu d’eau
• 250g de crème
• 125g de beurre salé
• 125g de glucose
• 1g de sel
• 1,2kg de chocolat noir 811

Procédés :

1. Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation.
2. Amener à ébullition la crème et le glucose et le sel. Réserver.
3. Réaliser le caramel : Mettre le sucre et un peu d’eau dans une casserole et réaliser le caramel.
4. Ne pas mélanger l’appareil. Laisser cuire le caramel, attendre une couleur légèrement brune.  Voir l’article : caramel
5. Décuire au beurre hors du feu.
6. Ajouter la crème chaude mélangée au sel et au glucose.
7. Reporter à ébullition.
8. Laisser refroidir à 28°C environ.
9. Remplir les coques. Laisser durcir et refermer les pralines.

Truc & Astuces :

A vous de choisir la couleur du caramel en fonction de vos goûts. Attention, il restera liquide dans la praline, donc choisir des modèles de pralines assez petites de manière à être mangée en une bouchée et non croquée !

Ingrédients 20 pers  :

• 500mL d’eau
• sucre,sel
• 200g de beurre
• 350g de farine
• 500mL d’oeuf

• 6 oeufs
• 200g de sucre
• 400mL de crème
• 400mL de lait

• 600g de sucre
• 200mL d’eau
• crème fraîche
• miel

Procédés  :

1. Préparer une pâte à choux suivant la recette normale.
2. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre
3. Hors du feu ajouter la farine. Sécher ensuite.
4. Ajouter les oeufs entiers (+/- 10), faire les choux sur une plaque de cuisson et les dorer.
5. Chauffer le four à 200°C, enfourner , attendre 2 minutes puis descendre à 170°C
6. Faire une glace vanille à froid.
7. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
8. Ajouter 400mL de crème et 400mL de lait et du miel à votre convenance.
9. Turbiner en sorbetière.
10. Pour le caramel :
11. Cuire le sucre en caramel.
12. Pour la sauce caramel :
13. sauce de base + son poids en eau chaude ou crème, une càs de beurre et une pincée de sel.
14. Reporter à ébullition et laisser refroidir.
15. pour la décoration, faire fondre de l’isomalt et y plongez les fruits.
16. Pour les groseilles, les plongez dans du blanc d’oeuf et les saupoudrez de sucre, laisser sécher au-dessus du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

L’isomalt est un édulcorant qui sucre moitié moins que le sucre de table. Il a aussi une meilleure stabilité thermique que la saccharose et reste bien cristallin après refroidissement.

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, persil , coriandre et cumin, Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles. Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts et en dessert des profiteroles glacées et caramel.Certaines de ces recettes ont déjà été vue dans les années précédentes donc je vous donnerai les liens directement dans les recettes.

Ingrédients :

• 1 kg de sucre semoule
• 3 dl d’eau
• 5 dl d’eau ou de crème fraîche

Procédés :

1. Utiliser un récipient bien propre.
2. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur.
3. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger.
4. Passer sur les parois intérieures du poêlon avec un pinceau imbibé d’eau chaude afin d’éviter la cristallisation du sucre.
5. Au cours de la cuisson le sucre passe par des stades bien définis :

1. Lorsque la couleur brun clair est atteinte y ajouter 5 dl d’eau (par petites quantités pour éviter les éclaboussures) afin de diluer le caramel. (Action de décuire)
2. Ramener à ébullition et mélanger jusqu’à dissolution du caramel épais ou léger. Il épaissit en refroidissant. Laisser refroidir et conserver dans une bouteille.

Truc & Astuce :

Remplacer l’eau par de la crème fraîche pour avoir un caramel plus onctueux.

Ingrédients :

• 1 L de lait
• 1 Bâton de vanille
• 250 gr de sucre semoule
• 8 à 10 oeufs entiers

Procédés :

1. Utiliser des moules à dariole ou d’autres petits moules en pyrex, faïences.
2. D’autre part, préparer le flan comme suit : faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille.
3. Verser cette composition bouillante sur les oeufs que l’on aura battus ; fouetter vivement afin d’éviter la cuisson brusque des oeufs.
4. Passer au chinois fin, écumer si nécessaire.
5. Disposer les moules dans un récipient exemple plaque de four ; verser de l’eau froide jusqu’à mi-hauteur des moules = cuisson au bain-marie.
6. Enfourner à 200°c et laisser cuire pendant environ 45 minutes.
7. Retirer les moules de la plaque et les laisser refroidir avant de les démouler.
8. Démouler sur un plat, napper de sauce caramel.

Truc & Astuce :

Un flan est cuit, si la crème n’adhère pas à la pointe d’un couteau.

Remplisser la plaque d’eau après avoir enfourné les flans afin d’éviter que l’eau ne s’introduise dans les moules, ils ne prendraient pas.

Ils seront plus faciles à démouler s’ils ont quelques heures de frigo. L’eau du bain-marie ne peut pas bouillir sous peine de compromettre l’aspect des flans. Ils ne seraient pas lisses, mais perforés de petits trous.

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel.

Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines.

Le pâté sera mis sous vide et cuit la semaine suivante et la confiture, préparée puis mise au frigo pour repos. Donc cette semaine on mangera les fondus au fromage et les loempias comme entrées. Introduction à la panure à l’anglaise pour cette leçon.

Un article y sera consacré dans la partie trucs & astuces. De même pour la conception du sucre caramel. Car la cuisson du sucre passe par des étapes à bien suivre et surtout respecter les températures.

Juste une petite info pour les pains, on y ajoute ce coups-ci, un additif chimique pour aider à la levée et de la farine sur les pâtons pendant cuisson pour décors.