Ingrédients 20 pers :

• 60 Oeufs de caille
• 200g de saumon fumé
• 1 pain de mie
• 1.6kg de thon rouge
• 5 avocats
• 5 citrons
• gingembre confit au vinaigre de riz
• ciboulette
• huile d’olive
• vermicelle chinois
• 1 botte d’asperges
• fond de volaille
• roux (beurre/farine)
• crème lait

Procédés :

1. Réaliser une crème d’asperge.
2. Tailler le thon en fine brunoise.
3. hacher le gingembre confit.
4. Peler et mixer l’avocat en purée assaisonner et citronner.
5. Confectionner un tartare avec la brunoise de thon, la ciboulette hachée, le gingembre, sel, poivre et huile d’olive.
6. Dresser un peu de purée d’avocat dans un fond de cercle, garnir avec le tartare de thon et décorer avec des vermicelles chinois frits.
7. Confectionner des petits soldats avec le pain et les griller.
8. Beurrer les petits caquelons, casser un oeufs saler poivrer et parsemer de saumon fumé.
9. Cuire au bain marie, garder les oeufs mollets.
10. Faire de la mousse de lait au bamix (batteur électrique)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le cappuccino ne semble pas avoir été fait au cours, c’est juste une crème d’asperge comme la crème Argenteuil.

Même problématique que la semaine dernière Seulement deux plats au menu pour raison d’examen. En entrée : tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée. Pour le plat : Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie (remplacée par des petites courgettes), farçon de pommes de terre – Sauce Maltaise et un entremet : tartelette aux Framboises.