Parcours Cuisine

Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de [...]

Tags: Blinis de châtaignes au Tome de brebis d'Ardèche et myrtilles, caramel, choux, dés de boeuf à la Fourme d'Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, magret de canard sauce bordelaise - barigoule d'artichauts, poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, profiteroles glacées et caramel, tartare de crevettes et d'écrevisses sur son lit de crudités

Chef : Laora Wautelet Ingrédients 20 pièces  : 25 cl d’eau 1 grosse pincée de sel 70 g de beurre, coupé en dés 150 g de farine 4 oeufs Colorant 2 poignées de parmesan frais râpé 2 tranches de saumon fumé, coupé en petits morceaux Procédés  : Préchauffer le four à 210°C (Th.7) et préparer [...]

Tags: choux, Goût vert au saumon fumé et parmesan

Ingrédients  : 20 escargots en conserve 200ml de pâte à choux 1 oeuf ail et persil beurre sel et poivre Procédés  : Réaliser la pâte à choux et coucher des petits choux de la grosseur d’une noix à l’aide d’une poche à douille. Mettre cuire au four à 200°C pendant 20 minutes. Malaxer le beurre [...]

Tags: choux, profiteroles aux escargots

Ingrédients  : 20 pers 4 à 5 profiteroles 4 à 5 scampi 50g de fondu de tomates 50g de beurre d’escargot crème de persil Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers 350g de beurre 25g de persil haché 35g d’échalotes hachées 20g d’ail haché 3g de poivre 1 filet de Cognac 1 pincée d’amandes [...]

Tags: choux, crème de persil, fondu de tomates, profiteroles aux scampi

Ingrédients feuilles de pâtes feuilletées pâte à choux crème pâtissière + Grand Marnier pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose Procédés  : Réaliser de petits choux Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque [...]

Tags: choux, pâtissière, Saint Honoré

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients  : 2 jaunes d’oeufs 100 g de sucre 150 g de macarons 250 g de lait 200 g de crème fraîche 1 bâton de vanille pâte à choux Procédés  : Broyer finement les macarons. Faire infuser la vanille dans le lait. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter [...]

Tags: Choupa Choup à la glace aux macarons, choux, ganache

Ingrédients  : pour la pâte à choux 200 g d’eau 80 g de beurre 120 g de farine 1 pincée de sel 200 g d’oeufs 30 g d’amandes effilées Procédés  : Bouillir l’eau, le beurre et le sel. incorporer la farine. Sécher la pâte sur le feu. Incorporer hors du feu les oeufs petit à [...]

Tags: choux, Paris-Brest, pâtissière

Ingrédients  : 20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni 10 g d’ail 50 mL de vin blanc 1/8 L de pâte à choux 1 oeuf 25 g de persil 125 g de beurre en pommade sel et poivre Procédés  : Coucher une 20ène de choux de la grosseur d’une noix sur une [...]

Tags: choux, petits choux aux escargots

Le menu s’étoffe un peu ! Table, apéritif Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine. Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et [...]

Tags: champignons, choux, pain, pâtissière, rillette, saumon, tartare, tourte, velouté de volaille

Ingrédients : 250 gr d’eau 100 gr de beurre 150 gr de farine 250 gr d’oeufs Procédés : Mettre l’eau , le sel , le sucre, le beurre coupé en morceaux dans un ustensile assez large. Amener à ébullition. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu. Retirer l’ustensile du feu et verser la [...]

Tags: choux, La pâte à choux (version cuisine)

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine. Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place. Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo. Voici le [...]

Tags: béchamel, choux, coulis, crêpe, Ficelle, ganache, Niçoise, pâtissière, Pierre Legrand