ZESTE

Partie extérieure et colorée d’un agrume.

ZISTE

Partie blanche et amère des agrumes se trouvant juste sous le zeste.

VANNER

Mélanger jusqu’à complet refroidissement une crème ou une sauce pour éviter la formation d’une peau.

TIMBALE

Préparation, généralement à base de légumes réduits en purée, que l’on fait cuire à feu doux dans un grand moule ou dans des moules individuels, le plus souvent au bain-marie. Une timbale ressemble à un flan, mais est la plupart du temps rendue plus consistante par l’addition de chapelure.

TOMBER

- Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de l’humidité.

- Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.

- Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.

TOURNER

Donner aux légumes une forme régulière.

TRONCONS

Tranches de poisson de 3 à 5 cm de long.

SABLER

Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable.

SAISIR

Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif.

SALPICON

Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille.

SANGLER

Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel.

SAUTER

- Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en les faisant colorer sur toutes des faces.

- Cuire des pièces de viande, gibier, ou volaille dans un corps gras bien chaud.

SINGER

Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison..

SUC

Jus qui s’écoule d’un rôti ou d’une pièce sautée et qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

SUER

Faire exsuder l’eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

SUPREME

Partie d’une poitrine de volaille ou d’un filet de poisson.

RAFRAICHIR

- Refroidir rapidement à l’eau courante.

- Remettre un plat en état de consommation.

- Mettre au froid un entremets, une crème.

RAIDIR

Passer vivement dans une matière grasse sans coloration.

REDUCTION

Cuisson sans couvercle d’une préparation ou d’une sauce pour en faire évaporer le liquide superflu.

REDUIRE

Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.

RELACHER

Ajouter un liquide afin de rendre moins épais, détendre.

RELEVER

Apporter plus de saveur en ajoutant des condiments, des épices.

REMONTER

Reprendre (rattraper) une sauce tournée en lui rendant son homogénéité.

RECTIFIER

Corriger un assaisonnement, une consistance.

RESERVER

Conserver pour un emploi ultérieur.

REVENIR

Colorer avec un corps gras avant cuisson.

RIOLER

Placer des bandes de pâte sur une tarte ou un gâteau en les disposant en losanges.

RISSOLER

Faire colorer dans la matière grasse bien chaude.

ROUELLE

Morceau de légume, de viande en rondelle.

ROUX

Elément de liaison fait de matière grasse et de farine.

ROMPRE

Arrêter la fermentation d’une pâte levée en la retournant sur elle-même.

RUBAN

- Aspect et consistance d’un apprêt à la manière d’un ruban qui se déroule.

- Mélange de jaunes d’oeufs et de sucre.

QUADRILLER

- Marquer sur le grill ou au fer rouge.

- Marquer un quadrillage avec le dos d’un couteau avant cuisson.

QUENELLE

Il s’agit d’une purée crue de poisson (traditionnellement du brochet) ou du veau allégé avec de la crème, transformée en mousseline, façonnée en une forme ovale allongée, puis pochée. Le terme désigne parfois uniquement la forme de l’aliment (glaces, sorbets et mousses).

PANER A L’ANGLAISE

Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.

PARER

Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation.

PARURES

Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées…

PARTIR

Mettre en cuisson.

PATON

Morceau de pâte.

PAYSANNE

Assemblage de légumes émincés grossièrement.

PERSILLADE

Ail et persil hachés, mélangés à de la mie de pain ou chapelure.

PETRIR

Malaxer une pâte, mélanger ses composants.

PINCER

- Colorer au four.

- Agrémenter les bords d’une pâte.

- Réunir deux abaisses pour les souder.

PIQUER

- Pratiquer de petits trous dans une pâte pour l’empêcher de lever.

- Piquer une viande, volaille, de julienne de lard, langue ou truffe.

PELUCHES

Cerfeuil effeuillé.

POCHAGE

Action de pocher.

POCHER

Cuire dans un liquide.

POUSSER

- Faire lever la pâte.

- Appuyer sur une poche à décorer remplie.

PUNCHER

Imbiber d’un sirop alcoolisé.

OREILLONS

Moitiés d’abricots

NAPPE

« cuire à la nappe » : amener à la consistance nappante, soit à 85°.

NAPPER

Couvrir un mets de sa sauce d’accompagnement.

NOUET

Linge ou bourse qui contiendra des aromates.

MACEDOINE

Mélange de fruits, de légumes, de viandes.

MACERER

Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer.

MANCHON

Papillote en papier pour décoration.

MARINER

Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme.

MASQUER

Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce.

MERINGUER

Enduire de meringue une pâtisserie.

MIJOTER

Cuisson longue et douce à petit feu.

MIREPOIX

Ensemble de légumes coupés en dés ou émincés grossièrement.

MONDER

Eliminer la peau des tomates, amandes, noisettes… en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en rafraîchissant immédiatement.

MONTER

- Battre , fouetter, émulsionner.

- Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce.

MORTIFIER

Faire rassir pendant quelques jours une viande ou un gibier.

MOUILLER

Ajouter du liquide à une préparation.

LARDER

Piquer une viande de petits lardons.

LEVER

- Retirer soigneusement à l’aide d’un couteau à lame flexible, dit filet de sole, les filets de poisson.

- Prélever à l’aide de cuillères spéciales sur certains fruits et légumes, des petits morceaux réguliers de formes différentes : ovales, ronds.

LIER

Donner plus de consistance à l’aide d’un liant.

LIMONER

- Enlever légèrement de gelée une préparation froide, donner du brillant à une préparation terminée en la badigeonnant au pinceau de beurre clarifié.

LUTER

Rendre le couvercle d’une cocotte étanche à l’aide d’une pâte (cuisson au repère).