Parcours Cuisine

Ingrédients : 10 oeufs 250 gr de jambon 3 L de béchamel 250 gr de champignons 200 gr d’échalotes 150 gr de gruyère râpé persil, sel et poivre Procédés : Réaliser la béchamel et ajouter les échalotes et les champignons. Cuire les oeufs durs. Hacher les oeufs avec le jambon et les mélanger avec la [...]

Tags: Ficelle

Ingrédients : 500 gr de pommes de terre fermes 4 tomates Olives verts 1 gousse d’ail 500 gr de thon naturel 400 gr de haricots verts 1 salade 1 càs de câpres 6 oeufs durs 20 anchois à l’huile  d’olive Procédés : Eplucher et couper en deux la gousse d’ail. En frotter le fond et [...]

Tags: Niçoise

Ingrédients : 1,5 kg de céleri rave 300 g de blancs de poireaux 500 g d’oignons 1 kg de pommes de terre 50 g de beurre sel et poivre 5 L d’eau cerfeuil pour la décoration Procédés : Nettoyer et laver les légumes puis les émincés. Faire suer les oignons, les poireaux et le céleri [...]

Tags: Pierre Legrand, suer

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceaux de sucre sel, vinaigre, crème fraîche persil bouquet garni 2 à 4 gousses d’ail Procédés : Blanchir le jarret [...]

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site. Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec. Pour la ganache : Même quantité de crème fraîche que de chocolat. Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, ganache, pâtissière

Ingrédients : 1 l de lait 250 gr de sucre semoule 5 jaunes d’oeuf 1bâton de vanille 80 gr de fécule de mais Procédés : Faire bouillir le lait avec les 2/3 du sucre et la vanille. Travailler les oeufs au fouet avec le restant de sucre, former un ruban. Y ajouter la fécule de [...]

Tags: pâtissière

Ingrédients : 3 mesures d’huile pour une mesure de vinaigre sel et poivre 75 gr de persil et d’oignons moutarde feuille de salade Procédés : Nettoyer et couper les feuilles de salade, réserver. Mélanger l’huile et poivre. Mélanger à part sel et vinaigre. Verser l’ensemble sur un peu de moutarde en fouettant. Ajouter les oignons [...]

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. plus ou moins 100 gr de saumon fumé. 4 petits bouquets de brocolis. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer la tourtière, piquer le fond avec une [...]

Tags: brisée, saumon

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. 1 00 gr de lard fumé en bloc 100 gr de jambon cuit. 50 gr de gruyère râpé. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre et muscade. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer [...]

Tags: brisée, quiche

Ingrédients : 1 kg de farine 400 gr de beurre 20 gr de sel 4 jaunes d’oeufs 2 – 3 dl d’eau Procédés : Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel. Sabler l’ensemble en pratiquant comme suit : Prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des mains, imprimer à [...]

Tags: brisée, sabler

Ingrédients : 1 petite baguette (ficelle) Parmesan râpé Basilic frais Tomates séchées 1 rouleau de mozzarella Huile de basilic Ail Huile d’olive Procédés : Couper des tronçons de baguettes de plus ou moins 1,5 cm. Hacher très finement l’ail, le basilic, le parmesan et ajouter l’huile d’olive. Déposer sur une rondelle de baguette : une [...]

Tags: Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic

Ingrédients : 300 g de lard 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux 300 g de céleris 400 g de navets 200 g de petit pois 200 g de haricots 100 g de pâtes  (vermicelle) 3 tomates ail, sel, poivre, basilic, persil concentré de tomate 4 L de fond blanc ou [...]

Tags: minestrone

Ingrédients : 1 l de lait 8 oeufs 30 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 500 gr de farine tamisée 50 gr de beurre noisette ou d’un fin filet d’huile. Procédés : disposer la farine tamisée en bassin fontaine. (réalisation dans un cu de poule) mettre le sucre et le sel sur les [...]

Tags: crêpe

Ingrédients : 1 Kg de farine 60 cl d’eau 42 gr de levure 17 gr de sel Procédés : faire un bassin fontaine avec la farine. disposer le sel à l’extérieur de la fontaine. délayer la levure dans l’eau tempéré, et mettre ce mélange au centre de la fontaine. pétrir, du centre vers l’extérieur, en [...]

Tags: pain

Ingrédients : 150 gr de poireaux 150 gr d’oignons 500 gr de pomme de terre (poids net) 50 gr de beurre sel & poivre 3 l d’eau 1 dl de crème Garniture : 150 gr de carottes 100 gr de blanc de poireaux Procédés : nettoyer et laver les légumes. émincer en julienne blancs de [...]

Tags: brunoise, julienne, Potage à la julienne de légumes, suer