Parcours Cuisine

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1 kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceau de sucre Sel, vinaigre, crème fraîche Persil Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil) 3 à 4 [...]

Tags: blanchir, choux rouge, écumer, suer

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

Ingrédients : crêpe habituelles Gouda mi-vieux 1 pleurote (par crêpe pour le chapeau et les autres pour la farce) 2 càs de persil haché, 2 càs de ciboulette, 2 càs de cressonnette. (Les herbes hachées) 1 gousse d’ail 10 gr de beurre le jus d ’1/2 citron poivre au moulin 800 gr de cresson 1 [...]

Tags: aumonière, crêpe, pleurote

Ingrédients : 6 jaunes d’oeufs 200 gr de sucre 4 dl de lait 4 dl de crème fraîche Procédés : Faire un ruban avec le sucre et les jaunes. Ajouter le lait et la crème. Mettre dans la sorbetière. Ajouter de la cannelle pour de la glace à la cannelle. Truc & Astuce : Petite [...]

Tags: glace, ruban

Ingrédients : 150 gr de farine 100 gr de sucre 100 gr de beurre 1 jaune d’oeuf 1 càs d’huile 2 pommes raisins secs cannelle Procédés : peler et découper les pommes en quartiers, les réserver dans un bol avec le sucre, les raisins et saupoudrer le tout avec la cannelle. Bien mélanger la farine, [...]

Tags: apple pie

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

Ingrédients : 1 Kg de champignons de Paris 100 gr de fenouil 1/2 L de vin blanc 2 feuilles de laurier 5 gr de grain de coriandre 100 gr d’olives noires dénoyautées 300 gr d’huile d’olive 100 gr de concentré de tomates 2 branches de thym 50 gr de raisins secs sel et poivre Procédés [...]

Tags: champignons

Ingrédients : 1/2 kg de pâte brisée 250 gr d’oignons finement hachés 4 oeufs 1 botte de persil 750 gr de haché de porc et veau 250 gr de champignons de paris 250 gr d’épinards surgelés en branche 250 gr de crème fraîche sel et poivre, muscade Procédés : Faire suer les oignons et y [...]

Tags: brisée, foncer, suer, tourte

Ingrédients : 700 gr de saumon frais 1/2 concombre 1 pomme verte 3 citrons verts sel, poivre, huile d’olive Pour la sauce : 500 gr de crème fraîche 1/2 pot de raifort sel et poivre Procédés : Couper le saumon en petits dés. Peler la pomme et la couper en petits dés. Peler et épépiner [...]

Tags: pomme, saumon, tartare

Ingrédients : 400 gr de saumon frais ou surgelé 300 gr de saumon fumé 100 gr d’oeufs rouges de caviar 200 gr de beurre ramolli Pour le court bouillon : eau, oignons, carottes, céleris, sel et poivre en grains, vin blanc Procédés : Cuire le saumon frais ou surgelé dans un court bouillon. Egoutter le,  [...]

Tags: rillette, saumon

Ingrédients : 1 poulet 1 bouquet marmite 1 litre d’eau pour 4 personnes 50 gr de roux au litre 1 jaune d’oeuf au litre 1 dl de crème fraîche au litre Sel , poivre, persil Procédés : Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite. [...]

Tags: bouquet marmite, roux, velouté de volaille

Ingrédients : 200 gr de eau 200 gr de sucre 200 gr de fruits rouges Procédés : Mettre sur le feu l’eau, le sucre et les fruits. Faire réduire le mélange. Filtrer si nécessaire. Laisser refroidir. Truc & Astuce : Cette recette est une base, car on peut ajouter du jus de citron, de l’alcool, [...]

Tags: agar-agar, coulis

Ingrédients : 250 gr d’eau 100 gr de beurre 150 gr de farine 250 gr d’oeufs Procédés : Mettre l’eau , le sel , le sucre, le beurre coupé en morceaux dans un ustensile assez large. Amener à ébullition. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu. Retirer l’ustensile du feu et verser la [...]

Tags: choux, La pâte à choux (version cuisine)

Ingrédients : 1/3 beurre 2/3 farine Procédé : La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3. En fonction du type de roux nécessaire dans la recette. 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce [...]

Tags: roux

Ingrédients : 1 L de lait bouillant 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins… (notre choix ici) 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour [...]

Tags: béchamel, roux