Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• Biscuit pistache
• 150g de pistaches vertes
• 100g de sucre S2
• 40g de farine
• 4 oeufs
• Meringue
• 20g de sucre S2
• 8 blancs d’oeufs
• Mousse au chocolat
• 500g de chocolat blanc
• 9g de gélatine
• 4 jaunes d’oeufs
• 50g d’eau
• 800g de crème fouettée
• Gelée de cassis
• 500mL de purée de cassis
• 20g de gélatine
• Sauce au chocolat
• 300g de sucre S2
• 150g de cacao en poudre
• 50mL d’eau
• 60g de beurre
• Sorbet fraise
• 600g de purée de fraise
• 300g de sucre
• 200g de glucose
• 150mL d’eau
• jus de citron
• Tuile au sucre
• 200g de fondant
• 200g de glucose
• 20g d’épices à pain d’épice

Procédés :

1. Biscuit pistache :
2. Réduire en poudre les pistaches. Mélanger avec la farine.
3. Réaliser un ruban avec les ingrédients.
4. Incorporer la meringue au ruban et le mélange farine pistache, cuire 8 minutes à 180°C.
5. Mousse au chocolat :
6. Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine, les jaunes d’oeufs , mélanger et lisser avec 50g d’eau tiède. Laisser refroidir à +- 20°C
7. Ajouter la crème battue au 3/4 et réserver au frais.
8. Gelée de cassis :
9. Ramolir la gélatine à l’eau froide, la dissoudre dans le cassis.
10. Etaler sur une plaque une épaisseur de +/- 3 mm. Laisser prendre.
11. Pour la sauce au chocolat :
12. Chauffer l’eau avec le beurre et le sucre. Quand l’appareil est tiède, ajouter le chocolat. Réserver.
13. Réaliser un sorbet fraise classique.
14. Pour la tuile au sucre :
15. cuire le glucose et le fondant à 155°C, retirer du feu et laisser durcir. Incorporer la pâte à cacao, refroidir, mixer en poudre, ajouter les épices.
16. A l’aide d’un pochoir, réaliser les décors sur un silpat et cuire au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
17. Pour le dressage :
18. Disposer un rectangle de biscuit pistache, superposer un rectangle de gelée de cassis, couvrir de mousse au chocolat et planter des fraises coupées, remettre une couche de chocolat blanc.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons remplacé dans la recette la pâte de cacao par de la poudre de cacao. Et ajouter une boule de sorbet enrobée de chocolat (à droite sur la photo). Faire prendre la boule de sorbet au grand froid, la piquée sur un pique en bois et l’enrobée de chocolat fondu.