Archive for octobre 10th, 2012

Verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet orange – gingembre et tuile croustillante

Ingrédients 20 pers : 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g 800g de purée d’agrumes 160g de sucre 2 oranges 2 pamplemousse 8 jaunes d’oeufs 80g de sucre 300mL de lait 250g de chocolat à 70% 200mL de lait 2 gousses de vanilles 150g de sucre 500mL de crème 80g de glucose [...]

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Boeuf en cuisson juste sauce raifort – Choucroute à notre façon, sauce aux deux moutardes, légumes de saison

Ingrédients 20 pers : 3 kg pelé de boeuf 2 rognons de veau 2 andouillettes 1 jambonneau cuit 1 kg petits pois 1 kg haricots verts fins 1 kg haricots plats 3 kg de pommes de terre (purée) 2 botes d’estragon échalote champignons chinois frais 1 racine de raifort 12 oeufs 2 kg de beurre [...]

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Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort

Ingrédients 20 pers : 250mL de crème 100g de roquefort 640g de poire 200g de pignon de pin 1kg de sucre 500mL de vinaigre balsamique 750mL Saumur (vin pays de la Loire) eau Procédés : Réaliser l’émulsion de roquefort. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une [...]

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Croquant surprise au boudin noir et pommes

Ingrédients 20 pers : 400g de boudin noir 1 pomme type granny smith 400g de céréale type honey pops 50g de chocolat type 811 300g de farine 2 oeufs 1 mangue eau 200g sucre gélifiant 1 citron Procédés : Couper de fines tranches dans la pomme et réaliser une brunoise très fine. parsemée d’un trait [...]

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Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes

Ingrédients 20 pers : 10 perdreaux 500g de lentilles vertes du Puy 3 L de fond blanc 400g d’échalotes 20 jeunes carottes 500mL de vin blanc 1 L de vinaigrette sel, poivre, poivre mignonette persil, estragon, cerfeuil 20 tomates cerises Procédés : Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les [...]

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Week 6 – 09/10/12 – 3ème Année

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En [...]

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