Parcours Cuisine

Ingrédients  :

• Pour la sauce :
  
• 120g d’oignons
• 1 tête d’ail
• 1,2kg de tomates pelées
• 200g de Pecorino
• 1 piment
• huile d’olive
• Pour la pâte :
  
• 600g de blé dur
• 400g de farine 00 – type 55
• 4 oeufs entiers
• 200mL d’eau
• 20g de sel
• Pour la farce :
  
• 600g de blanc de poulet
• 200g de foie de volailles
• 120g de beurre
• 120g d’oignons
• 120g de champignons de Paris
• 500g d’épinards
• 1 botte de ciboulette
• 1 oeuf
• Basilic et persil
• sel, poivre, noix de muscade
• 3 càs de tartufata

Procédés  :

1. Pour la pâte :
2. Mélanger et tamiser la semoule de blé et la farine, faire un bassin fontaine.
3. Verser les oeufs, l’huile et l’eau.
4. Mélanger jusqu’à obtention d’un boule, réserver au frais.
5. Pour la farce :
6. Couper les morceaux de viande et les foies, saler et poivrer et faire revenir dans du beurre.
7. Réserver et laisser refroidir.
8. Peler les oignons, nettoyer les champignons et hacher finement le tout.
9. Faire revenir au beurre et réserver.
10. Faire blanchir les épinards dans de l’eau salée bouillante ou faire suer.
11. Passer le tout au hachoir, ajouter les herbes, l’oeuf, sel et poivre, muscade et tartufata.
12. Pour la sauce :
13. Peler les oignons et l’ail et hacher finement.
14. Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et les oignons, les tomates et les piments. Laisser mijoter 15 minutes.
15. Pour les Tortellini :
16. Abaisser la pâte en plusieurs rectangle de 10 à 12 cm de large sur une surface farinée.
17. Déposer de petits tas de farce à intervalles réguliers sur la moitié de chaque rectangle, et badigeonner de blanc d’oeuf autour des tas.
18. Rabattre la seconde moitié de la pâte sur la première, presser et découper des demi-cercles à l’aide d’un emporte-pièces cannelé.
19. Porter de l’eau salée à ébullition et faire cuire les tortelli pendant 6 à 8 minutes.

Truc & Astuces :

Le premier pas pour cette recette est la réalisation de la pâte à nouille. Nous avons déjà fait cette pâte en première année et vous trouverez sur ce site la recette avec plusieurs variation. Cette fois , nous avons changer les matières premières. Il faut savoir que la recette de base que vous pouvez trouver dans la bible de la cuisine Italienne : “La Cuillère d’Argent” est juste de la farine, des oeufs et un peu de sel. Ce livre, édité pour la première fois en 1950 est la référence en matière de cuisine Italienne. Il est même offert en cadeau de noce à la jeune mariée le jours de son mariage. Il existe une autre version de ce livre spécialement édité sur les pâtes. Et voici la recette de base pour des pâtes fraîches :

Pour 4 personnes : 200g de farine, de préférence Italienne de type 00 ou type 45, 2 oeufs légèrement battus, sel. Former une fontaine avec la farine et une pincée de sel, et ajouter les oeufs. Travailler la pâte du bout des doigts et ramener la farine au fur et à mesure vers le centre de la fontaine. Pétrir la pâte 10 minutes. Si nécessaire, rajouter un peu de farine ou un peu d’eau. Rouler la pâte en boule et laisser reposer 15 minutes. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné ou utiliser un laminoir à pâtes pour confectionner une feuille mince qui sera ensuite découpée.

Les farines Italiennes se trouvent dans les magasins spécialisés ou les épiceries fines. Nous avons fait un mélange de farine et semoule de blé, ce qui donne un très bon résultat aussi. Une fois la pâte réalisée, il faut mettre en forme les tortelli et les fourrés avec la farce. Nous avons fait deux versions : tortelli et ravioli.Sinon, pour le reste de la recette, il n’y a rien de particulier. Nous avons ajouté une autre sauce à base de fond de volaille, crème fraîche et tartufata.