Parcours Cuisine

Ingrédients  : 750g de chocolat (le 811 de Callebaut par exemple) 40g d’eau 185g de S2 125g d’oeuf 160g de jaunes d’oeufs 480g de 811 750mL de crème fraîche Procédés  : Faire chauffer le chocolat (750g) à 45°C au bain-marie en prenant soin de ne pas le bruler. Sur une plaque de marbre, en verser [...]

Tags: millefeuille de chocolat

Ingrédients  : 800g de filet pur de porc 50g de cerneaux de noix 30g de pistache 50g d’amande 1,5kg de pdt à chair ferme 1,5kg de pommes sucre et eau huile d’olive Ingrédients pour la marinade  : 100mL de Porto rouge 500mL de vin rouge (Bordeaux) 2 brins de thym 2 feuille de laurier 5 [...]

Tags: figue farcie aux raisins et céleri, mendiant de porc façon chevreuil

Ingrédients  : 6 filet de poisson de 150g (lotte , colin ou merlan suivant le prix) 1 barquette de roquette Romarin zestes de 2 citrons sel de mer, poivre 150g d’olives noires 1/2 piment rouge 1 poignée d’herbes fraîches (persil, basilique, etc) 1 gousse d’ail 3 citrons Huile d’olive vinaigre balsamique 1kg de pomme de [...]

Tags: poisson blanc grillé, sauce aux olives

Ingrédients  : 250g ou 300g filet de poulet Miel liquide Cognac ou vinaigre de framboise Poivre vert Procédés  : Détailler la volaille en brunoise, et faire revenir au beurre quelques instants, ajouter un peu de miel et laisser légèrement caraméliser quelques instants, facultatif flambé Cognac ou déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter quelques grains de [...]

Tags: cuillère de poulet au miel et poivre vert

Ingrédients  : pour +/- 20 pers , pâte feuilleté (fonds de tarte) Saumon fumé en fines tranches +/- 400g oeufs +/- 2 (pour la dorure) Procédés  : Placer les tranches de saumon fumé sur le feuilletage, recouvrir l’ensemble d’une autre abaisse de feuilletage. Préparer une dorure avec les oeufs, pincée de sel, filet d’huile, filet [...]

Tags: tresse de feuilleté au saumon

Ingrédients  : tomates cerises mozzarella basilic huile d’olive Procédés  : Couper les tomates en deux ou en trois (taille) Faire des tranches de mozzarella et puis à l’emporte-pièce couper des ronds. Assaisonner de poivre et sel, d’huile d’olives et basilic. Former la lasagne; tomate, mozzarella, basilic, tomate, mozzarella,e t piquer un cure-dents. Laisser macérer, servir [...]

Tags: lasagne de tomate et basilic