La sauce béchamel
Category: Recettes
Ingrédients :
- 1 L de lait bouillant
- 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes…
- 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins… (notre choix ici)
- 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages…
Procédés :
- amener à ébullition le lait.
- Mettre le roux dans une casserole. Hors du feu délayer le roux avec une partie du lait chaud.
- Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Amener à ébullition en fouettant.
- Laisser cuire à feu doux en remuant souvent.
- Passer au chinois si la consistance le permet.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
- Réserver pour usage.
Truc & Astuce :
La base de la béchamel est donc le fameux roux. Un autre article sera consacré au roux.
Voici juste les applications de la béchamel :
Sauce crème : béchamel + crème.
Sauce soubise : béchamel + oignons sués et crème.
Sauce mornay : béchamel + jaunes d”oeufs et crème + fromage rapé.
Sauce chaud-froid : béchamel + gelée claire.
Sauce dijonnaise : béchamel + crème + moutarde.
Sauce écossaise : béchamel + crème + brunoise de céleri, carottes, oignons et haricots verts sués.
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