Glossaire – P -
PANER A L’ANGLAISE
Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche.
PARER
Supprimer ce qui est inutile à la cuisson et à la préparation.
PARURES
Chutes d’éléments parés non utilisables sous la forme la plus noble et qui sont utilisés pour les fonds, potages, purées…
PARTIR
Mettre en cuisson.
PATON
Morceau de pâte.
PAYSANNE
Assemblage de légumes émincés grossièrement.
PERSILLADE
Ail et persil hachés, mélangés à de la mie de pain ou chapelure.
PETRIR
Malaxer une pâte, mélanger ses composants.
PINCER
- Colorer au four.
- Agrémenter les bords d’une pâte.
- Réunir deux abaisses pour les souder.
PIQUER
- Pratiquer de petits trous dans une pâte pour l’empêcher de lever.
- Piquer une viande, volaille, de julienne de lard, langue ou truffe.
PELUCHES
Cerfeuil effeuillé.
POCHAGE
Action de pocher.
POCHER
Cuire dans un liquide.
POUSSER
- Faire lever la pâte.
- Appuyer sur une poche à décorer remplie.
PUNCHER
Imbiber d’un sirop alcoolisé.
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