Ingrédients 20 pers :

• 3kg de filet de faon
• 20 figues
• 250mL de Porto
• 1L de fond de gibier
• 5 échalotes
• 150g de beurre
• 10 baie de genévrier
• Laurier
• Thym
• 8 oignons blancs
• 200g de noix
• 10 grandes crêpes mexicaines
• Mix de salade
• 200mL d’ huile de noix
• 60mL d’huile d’arachide
• 60mL de vinaigre de vin rouge
• 60mL de vinaigre balsamique
• sel et poivre
• 1,5kg de pommes de terre
• 300g de fromages de Herve
• 5 tranches de jambon d’Ardennes
• Farine
• 2 oeufs battus
• 100g de panko
• 100g de noix
• 1,5kg de pommes de terre ferme

Procédés :

1. Peler les oignons et les tailler en anneaux de 3 à 4 mm d’épaisseur. Les griller sans matière grasse sur une plaque ou dans une poêle à griller.
2. Griller les noix brièvement dans une poêle sèche ou au four.
3. Pour la vinaigrette :
4. Mélanger le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et d’arachide, sel et poivre.
5. Faire suer l’échalote émincée dans du beurre. Lorsqu’elle est translucide, déglacer au Porto.
6. Faire réduire et ajouter le fond de gibier, les baies de genévrier, le thym et le laurier. Laisser réduire 10 minutes à feu doux et passer la sauce au chinois.
7. Couper les figues en 4 . Faire fondre un morceau de beurre dans lequel on fait revenir les quartiers de figues. Ajouter la sauce et laisser réduire un peu. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin.
8. Saisir brièvement les filets de faon. Saler, poivrer. Rouler les filets dans les tortillas en serrant bien et les glisser 5 à 6 minutes au four. Laisser reposer quelques minutes.
9. Mélanger la salade aux noix, aux oignons grillés, ajouter 1 à 2 cuillerées de vinaigrette.
10. Envelopper les cubes de Herve de jambon d’Ardennes. Mélanger la chapelure et les noix concassées.
11. Tourner les cubes de Herve dans la farine, puis dans l’oeuf, ensuite dans le mélange chapelure/ noix.
12. Faire frire les cubes de Herve quelque minutes dans un bain d’huile à 180°C
13. Peler les pommes de terre, les couper en très fine lamelles, beurrer les emporte pièces et garnir les parois avec les pommes de terre , cuire au four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour les pommes de terre, nous avons découpé des rondelles, placez-les sur un silpat en forme de fleur, napper de beurre clarifier et passer au four pour cuisson. Réserver. Avant l’envoi, repasser au four.

Nous voici dans la dernière ligne droite avant la fin de cette année 2012. Avec pour cette semaine le retour à un menu complet avant notre souper de Noël. Avec les quatre zak présentés par les élèves ainsi que l’entremet. Voici donc le menu : Pot au feu « terre / mer », jus aux tendances hivernales. Wrap de faon, sauce aux figues, salade de fromage de chèvre, oignons et noix grillés. Glace frite sur ananas aromatisé et son entremet : Gâteau Nantais.