Ingrédients  :

• 10 blancs de volaille sans peau ni os
• 1,2 L de fond de volaille
• 750g de crème fraîche
• 8 gousse d’ail
• 3 oeufs
• 350g de chapelure
• 150g de beurre
• Huile pour cuisson
• 1 citron

Ingrédients  pour la garniture :

• 12 carottes moyennes
• 2 racine de gingembre
• 1 chou chinois
• 5 tranches de lard fumé (1/2 cm)
• 1kg de grosses pdt fermes
• 3 courgettes
• 5 tomates
• 100g de fromage râpé
• huile d’olive
• sel, poivre

Procédés  :

1. Assaisonner et panner les blancs de volaille coupés en deux dans l’oeuf battu et la chapelure. Réserver.
2. Eplucher l’ail et le hacher.
3. Faire bouillir le fond de volaille, ajouter l’ail, laisser cuire 15 minutes, mixer et passer au chinois fin.
4. Faire réduire de 2/3, ajouter la crème, réduire de moitié, assaisonner, monter au beurre (50g) et ajouter un filet de citron.
5. Cuire les blancs de volaille dans une moitié de beurre et moitié d’huile de façon à ce qu’ils soient dorés et croquants.
6. Servir sur un fond de sauce dans des assiettes bien chaudes.
7. Pour les garnitures :
8. Julienne de carottes au gingembre :
9. Découper les carottes en julienne de 3cm de longueur.
10. Peler la racine de gingembre et découper environ 60g en fine julienne.
11. Faire cuire doucement le gingembre, dans moitié eau, moitié sucre pendant 10 minutes. Ajouter ensuite les carottes avec un peu de beurre et les cuire croquantes.
12. Le Chou Chinois :
13. L’émincer, le laver, le cuire à l’étuver (en casserole, espace clos avec un peu d’eau et de beurre).
14. L’égoutter, le réchauffer dans un fond d’huile bouillante.
15. Ajouter les lardons coupés en tout petits dés et rissolés. Assaisonner le tout.
16. Pommes de terre champignons :
17. Couper les pdt en deux, prendre un vide pomme et percer la pdt en son centre jusqu’à +/- 1 voir 2 cm. Vous créer le pied en fait. Couper ensuite le surplus de pdt au niveau du pied.
18. Cuire à l’eau bouillante salée en les laissant bien fermes.
19. Lasagnes de courgette et tomate :
20. Canneler les courgettes et couper en rondelles de +- 3mm. Sel et poivre.
21. Couper les tomates en tranches rondes , sel, poivre.
22. Prendre une tranche de courgette, déposer une tranche de tomate, courgette, tomate et saupoudrer de fromage râpé.
23. Passer au four +_ 10 minutes à 200°C.

Truc & Astuces :

Beaucoup de chose à faire, mais relativement facile. Voici une photo de la technique pour les pdt champignons.

Menu pour cette semaine : Bisque de crustacés, bouchées à la viande, Caviar de courgette et crème de parmesan, Truite au cidre, Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures Pommes Champignons. Et en dessert un gâteau Javanais.

Les bouchées à la viande sont une spécialité de la région de Namur appelé : Avisance. Les notre sont différent dans la forme et la matière, ce n’est pas de la pâte feuilletée mais de la pâte filo.

Il y a deux zak de plus, car nous avons eu de la matière en plus.

Pour ne pas avoir trop de déchet , nous avons improvisé deux zak supplémentaires.

J’ai oublié la photo du dessert sur assiette ,

mais la photo du Javanais complet donne une idée des couches et de la structure du Javanais.