Ingrédients 20 pers :

• 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g
• 800g de purée d’agrumes
• 160g de sucre
• 2 oranges
• 2 pamplemousse
• 8 jaunes d’oeufs
• 80g de sucre
• 300mL de lait
• 250g de chocolat à 70%
• 200mL de lait
• 2 gousses de vanilles
• 150g de sucre
• 500mL de crème
• 80g de glucose
• 300g de sucre
• 200mL d’eau
• 80g de gingembre râpé
• 1L de jus d’orange
• 200g de beurre
• 400g de sucre
• 16g de jus d’orange + zeste râpé
• 100g de farine

Procédés :

1. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, faire bouillir 400g de purée d’agrumes, ajouter le sucre, la gélatine et ajouter le reste de purée couler en verrine et ajouter quelques segments d’agrumes frais coupé à vif, laisser prendre.
2. Faire un ruban jaunes d’oeufs – sucre, faire bouillir le lait et la crème, cuire à la nappe.
3. Hors du feu ajouter le chocolat. Verser sur la marmelade d’agrumes.
4. Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter le sucre et hors du feu la crème, passer au chinois et verser au siphon.
5. Faire bouillir le sucre, le glucose, l’eau et le gingembre (càs), passer au chinois, ajouter le jus d’orange. Passer en turbine.
6. Fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine et le jus d’orange.
7. Cuire sur silpat à 180°C et façonner à la sortie du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En entrée : salade de perdreaux rôti aux lentilles vertes, boeuf en cuisson juste sauce au raifort, choucroute à notre façon, sauce aux deux moutardes, légumes de saison, l’entremet arrive aussi et en dessert : verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet orange – gingembre et tuile croustillante. Par contre, pas de photo de la table ! Mea culpa ! En plus… c’était ma déco