Chef :

Laora Wautelet

Ingrédients (6 personnes) :

• pour le pesto :
• 200g de pousses d’épinards
• 100g de pignons
• 50g d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 50g de parmesan râpé
• 2 càs de mascarpone
• 300g de Saumon fumé
• Gelée de citron : 100mL de jus de citron , 2 feuilles de gélatine.

Procédés  :

1. Mettre tous les ingrédients du pesto dans un mixeur pour obtenir un mélange grossièrement haché.
2. Hacher grossièrement au couteau quelques tranches de Saumon fumé.
3. Faire une gelée de citron :
4. Faire chauffer le jus de citron. Ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées. Laisser refroidir.
5. Verser le pesto d’épinards au fond des verrines.
6. Ajouter le Saumon fumé, puis couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus.
7. Décorer avec quelques oeufs de saumon et une feuille d’épinard.

Truc & Astuces :

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre aux herbes. Bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée.

Le seul point technique dans ce menu est le cuissot de cochon saumuré. C’est en fait un cuissot de cochon mis en saumure avec du sel nitrité. Nous avons déjà parlé de ce sel particulier qui colore la viande en rose. Comme la viande que l’on trouve en boucherie dans les supermarché. A la différence des viandes de boucherie traditionnelle qui ne l’utilise pas et dont la viande, les pâtés et autres charcuteries sont plus grises. Voir article sur le pâté d’Ardennes. Pour avoir ce type de viande préparée, il est plus simple de demander à son boucher qu’il prépare la viande à l’avance pour vous. Faire une première cuisson puis entamer la cuisson avec laquage.