Ingrédients 20 pers :

• 100g de foie gras
• 500g de betterave rouge
• 400g de pain d’épice
• 370g de confiture de figue
• 50g de ciboulette
• 50g de noisette
• 4 figues fraîche
• sel, poivre, huile
• 250mL de vin rouge
• 100g de sucre
• agar-agar
• crème fraîche

Procédés :

1. Faire le coulis de vin rouge :
2. Mettre le vin rouge et le sucre en cuisson jusqu’à ébullition. réserver au frigo.
3. Couper la betterave en brunoise, couper les noisettes en morceaux, ciseler la ciboulette et mélanger le tout,s el, poivre, huile, Réserver.
4. Battre la crème fraîche et ajouter 10g de foie gras. Mélanger le tout et déposer cet appareil dans le fond des verrines. Réserver au frais au frigo.
5. Couper le pain d’épice avec un emporte-pièce en petit cercle. Couper le reste du foie gras en brunoise. Couper les figues en 4.
6. Sortir les verrines du frigo et ajouter la betterave, le pain d’épice et la confiture de figue.
7. Mettre la brunoise de foie gras et les 1/4 de figues un peu de sel. Finir avec le coulis de vin rouge.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.