Ingrédients 20 pers  :

• 30g de blanc d’oeuf
• 50g de Cantal
• 20 mini asperges vertes
• 150mL de crème fraîche 33%
• 70g de yaourth
• 1 citron
• 20 écrevisses
• 150g de truite fumée
• sel, poivre

Procédés  :

1. Pour le croustillant de Cantal :
2. Raper le cantal et le mélanger avec le blanc d’oeuf. Etaler l’appareil entre deux silpat et cuire au four 5 minutes à 170°C
3. Sortir du four, découper en petit triangle et remettre 5 minutes au four à 200°C. Eponger sur un papier absorbant.
4. Laver et blanchir les asperges ( à l’eau bouillante et salée) et les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
5. Découper les pointes et réserver. Découper la tige en fines rondelles et réserver.
6. Pour la crème acidulée :
7. Battre la crème en chantilly, ajouter le yaourth, le jus de citron et assaisonner (sel, poivre)
8. Découper la chair des écrevisses. Découper la truite fumée.
9. Dresser en verrine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Voici le menu de cette semaine : 4 zak dont une raviole de crevettes à la crème de morilles, une verrine d’asperges sur lit de truites fumées et d’écrevisses, crème acidulée et son croustillant de Cantal, un tartare de saumon et crème d’épinard et d’artichaut au Sainte Maure de Touraine, une Saint-Jacques poêlée à l’amande, en entrée : Aile de raie farcie aux pleurotes et escargots. Pour le plat : Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus délicat au romarin et en dessert ; Poire surprise au chocolat avec comme entremet un nougat glacé au miel.