Ingrédients  :

• 2 kg de petits pois surgelés
• 2 courgettes
• 2 poignées de feuilles de basilic
• 2 oignons
• 12 fines tranches de jambon fumé
• 4 cubes de bouillon de volaille
• Crème liquide
• Sel, poivre
• 12 palets de chèvre frais (ou 2 bûches)
• 50 g de chapelure
• Persil frais
• huile de noisette

Procédés  :

1. Epluchez et hachez grossièrement les oignons.
2. Coupez les courgettes en cubes (pas épluchées).
3. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons, les courgettes et les petits pois.
4. Laisser blondir quelques minutes. Verser +/- 2 L d’eau, les cubes de bouillons, le sel et le poivre.
5. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
6. Mettre les tranches de jambon sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles changent de couleur – Réservez.
7. Moudre les noisettes et les chauffer dans la poêle pour les colorer.
8. Mélanger les noisettes et la chapelure.
9. Battre un oeuf entier et à l’aide d’une fourchette, trempez le fromage dans l’oeuf puis dans la chapelure de noisette. faire colorer le fromage dans une poêle bien chaude.
10. Passer le velouté dans le blender avec les feuilles de basilic et un filet de crème . Passez au chinois.
11. Disposez au fond de l’assiette le velouté et au milieu la tranche de chèvre et le jambon croustillant.

Truc & Astuce :

Attention à l’assaisonnement (S/P) car il y a déjà les cubes de bouillon. Pour le chèvre , découper de petites tranches, car durant la cuisson dans la poêle, il a tendance à s’étaler c’est faire un gros pâté de fromage. Et surtout bien faire deux ou trois passage dans la panure sinon, le fromage va s’échapper par les faces non panées. Pour le jambon, il est possible aussi de lui donner une forme pendant la cuisson, soit sur une cuillère en bois ou sur une forme. Nous avons utilisé ici des cônes pour lui donner une forme de spirale.

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine.

Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest.

Rien de bien technique cette semaine, juste la mise en place du gratin qui diffère de la cuisson et la présentation habituelle.