Ingrédients 20 pers :

• Variation A :
• 10 sardines fraîches
• huile d’olive
• sel
• 200g de raisins
• 100mL d’eau
• Agar agar (8g / Litre)
• 4 tranches de pain noir
• 6 radis
• 3 échalotes
• Variation B :
• 200g de sardines à l’huile
• jus de citron
• 125mL de crème
• 250mL de lait
• Piment d’Espelette
• pain de mie
• Variation C :
• 10 sardines fraîches
• fleur de sel

Procédés :

1. Variation A :
2. Faire mariner dans l’huile d’olive et le sel.
3. Ecraser le raisin, ajouter l’eau porter à ébullition, écumer, laisser réduire.
4. Passer, ajouter l’agar-agar, faire bouillir.
5. Laisser refroidir, mixer et mettre en biberons.
6. Réaliser des points de différentes tailles avec la gelée de raisin, surmontés de petits cubes de pain noir griller.
7. Déposer un morceau de sardine et décorer harmonieusement avec l’échalote et les rondelles de radis.
8. Variation B :
9. Egoutter les sardines, ajouter du jus de citron, du piment d’espelette, mixer. Ajouter la crème et le lait, passer au chinois fin, mettre dans un siphon, gazer (2 x)
10. Retirer les croutes  du pain de mie, passer au rouleau la mie pour affiner les tranches, couper en rectangles réguliers.
11. Servir dans une boîte et accompagner d’un rectangle de pain.
12. Variation C :
13. Griller les sardines côtés peau.
14. Servir avec un peu de fleur de sel. récupérer le jus de cuisson et napper.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Alors ici, quelques modifications par rapport à la recette.

Variation A : On a coulé la gelée de raisin sur une plaque et haché la gelée pour avoir de petit morceau. Elle se trouve au centre du filet sur le zak en dessous de l’échalote et des radis. En déco, un peu d’oignons nouveaux. Pas évident à faire tenir ! A vous de tester pour la présentation.

Variation B :  Goutter la préparation avant de siphonner et bien passer au chinois ou étamine pour éliminer les morceaux. L’idée pour la présentation est de servir l’espuma sur des rectangles de pain qui seront présenté dans la boîte à sardines.  Les boîtes n’étant pas arrivées pour le cours, nous avons utilisé des verrines.

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce menu : Variation autour de la sardine, Poissons de roche en écume de la mer. Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto et en dessert : Transparence abricots – amandes.