Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays.

C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce huître, le lait de coco, le curry, la badiane, le mirin, etc …

Voici donc le menu de cette semaine : en zak : Rillettes de Maquereaux, consommé crabe – crevette aromatisé au soja, en entrée : Curry de poisson au lait de coco, scampi au lait de coco curry rouge. Potage Wang Tong. Boeuf sauce piquante, poulet au curry massaman. En dessert : deux sorbets (litchis et citron) avec des tulipes aux amandes.

Ingrédients pour 10 personnes  :

• 1 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre
• 200mL d’Amaretto
• 1L de crème fraîche
• amandes effilées pour la garniture
• Poires

Procédés  :

1. Faire un ruban avec le sucre et le jaunes d’oeufs.
2. Aromatiser le ruban à l’Amaretto.
3. Monter un 1L de crème fraîche aux 3/4 et incorporer au ruban.
4. Mettre en petits verres et placer au congélateur.
5. Couper les poires à la trancheuse, les déposer sur papier cuisson et cuire 2 heures à 80°C pour les dessécher.
6. A l’envoi, saupoudrer les verres de quelques amandes et chips de poire.

Truc & Astuces :

Voir la recette des tuiles aux amandes sur le site. Pour les chips de poire, il faut juste trancher les poires le plus fin possible et les faire sécher au four pendant 2 ou 3 heures.

Au menu cette semaine :

Profiteroles aux escargots, potage au Camembert, Tartare de boeuf à la roquette, Tatin de courgettes au miel et chèvre rôti sur lit de Roquette, Gibelotte de lapin de garenne à la bière d’abbaye , Pommes dauphines à l’ardennaise et en dessert ; Duo de glace – Tuiles aux amandes et à l’orange. Le pain est fait par Sébastien, élève de notre classe, je devrais avoir bientôt la recette. Merchi Maîcresse pour les photos !

Ingrédients

• 250g d’amande hachées
• 75g de farine tamisée
• 250g de sucre S0
• 210g de blancs d’oeufs (6)
• 150g de beurre fondu
• 1 jus d’orange
• 1 zeste d’orange
• vanille

Procédés  :

1. Mettre dans une calotte les amandes, la farine et le sucre et mélanger.
2. Incorporer progressivement à la spatule les blancs d’oeufs, le jus, les zestes blanchis puis le beurre fondu et la vanille et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.
3. Laisser reposer 1 heure au frais.
4. Dresser sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette mouillée et bien égouttée (Diam 5 cm).
5. Cuire au four à 210°C pendant 7 à 8 minutes.
6. A la sortie du four , décoller et donner la forme de tuile. Laisser durcir et dresser.

Truc & Astuce :

Ne pas oublier de blanchir les zestes (3 fois dans l’eau bouillante).

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, mise en place structurée pour une rapidité plus accrue lors du banquet. Cette semaine, on prépare encore des plats déjà vu en première année et on avance dans la matière de deuxième année. Pour la mousseline, c’est une variation des recettes vue l’année dernière. Idem pour le Waterzooï.

En début de chaque cours, notre professeur, nous fait une petite démo de ce qu’il faut faire comme découpe ou autre astuce pour les recettes du jours. J’ai fait une vidéo de cette séquence, mais vu la taille , elle ne passe pas en entier sur le blog. J’essaye de la couper en petite vidéos et elles arrivent bientôt. En attendant voici les photos des plats…Le reste des photos arrive aussi bientôt !