Ingrédients  +-  65 truffes  :

• 200g de crème fraîche
• 35g de glucose
• Arôme de violette (15 gouttes)
• 240g de chocolat fondant 811
• 30g de beurre

Procédés :

1. Faire boullir la crème et le glucose.
2. Verser sur le chocolat (en 3 fois).
3. Lisser au fouet jusqu’à obtention d’un coeur bien lisse.
4. Ajouter le beurre à 35°C.
5. Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
6. Verser dans les boules creuses ou pralines.
7. Laisser cristalliser et fermer.
8. Enrober dans du chocolat fondant et rouler dans du sucre cristallisé.

Truc & Astuces :

Ajouter l’arôme de violette après avoir fait bouillir la crème. Faire des tests avec du chocolat blanc ou au lait. Ca marche avec du noir mais le goût devrait être plus prononcé. Nous avons utilisé des coquille toute faite par Callebaut. Voici le lien vers leur site pour voir le produit. Coquilles. Il est bien sur possible de faire des pralines avec la même base. Pour l’enrobage, utiliser vos mains avec un peu de chocolat tempéré, rouler la boule, puis la déposer dans le sucre. Faire cela à deux, sinon vous allez mettre du chocolat partout et la bille ne sera bien enrobée avec le sucre. Laisser durcir et ne pas déplacer la bille. Comme vous verrez sur la photo, l’enrobage au sucre n’est pas très joli avec du sucre fin. Utilisez du sucre gros grain et même coloré si possible.

On reprend le cycle normal du cours avec deux recettes cette semaine : Truffes à la violette et pralines intérieur caramel beurre salé. Les truffes sont en fait des coques toutes faites par Callebaut. On va juste réaliser la ganache et remplir les coques. Il est possible d’en faire des pralines ou des truffes « normales »,  c’est à dire moulée à la main après durcissement de la ganache puis enrobage avec un chocolat de votre choix car ici la ganache violette à été réalisée avec du fondant 811. Il est donc possible de varier les choix.