Chef :

Jean-Philippe Mathieu

Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat :

• 6 oeufs
• 170g mascarporne
• 8 à 10 spéculoos
• 200g chocolat fondant
• 100g sucre fin
• 40g  beurre

Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  :

• 500mL de crème fraîche à 40%
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de sucre S2
• 250g de mascarpone
• extrait de vanille

Ingrédients 6 pers  pour le Yaourt et la brunoise d’ananas :

• ananas (coupé en brunoise)
• yaourt maigre
• Sucre S2

Procédés  :

1. Pour la mousse spéculoos / Chocolat
2. Réalisez un ruban avec les jaunes et 50g de sucre.
3. Ecrassez les spéculoos, insérez-les au ruban. Ajoutez le mascarpone.
4. Faire fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le chocolat à l’appareil.
5. Battre les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre petit à petit.
6. Ajoutez les blancs et réservez 2 heures au frigo.
7. Pour la Panacotta vanille :
8. Mettre la moitié de crème avec le mascarpone, le sucre, l’extrait de vanille dans un poêlon à feu moyen.
9. Quand le mélange est à température (+- 70°C), ajoutez la gélatine et l’autre moitié de la crème hors du feu.
10. Réservez au frigo.

Truc & Astuces :

Variante de recette de base, introduction du mascarpone… mais ne se trouve pas dans les recettes traditionnelles. Préparer un coulis de framboise pour accompagner la panacotta.

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et oeuf de caille accompagné de ses mouillettes truffées, Aumônière de lieu noir aux légumes et agrumes et son croquant de noisettes accompagné d’une sauce Noily Prat, Roulé de veau, flan de légumes verts et coco, chicons braisés et pommes Dauphines,Trio de dessert.