Ingrédients 20 pers :

• Mousseux amande fleur d’oranger
• 200g de lait
• 200g de crème
• 165g de pâte d’amandes
• 10g de gélatine
• 175g de crème
• 13g de fleur d’oranger
• Marmelade d’abricot
• 650g d’abricots
• 95g de sucre S2
• 250g de pulpe d’abricots
• 1 gousse de vanille
• 10g de fécule
• 20g d’eau minérale
• 6g de gélatine
• Ganache montée caramélia (A)
• 120g de crème
• 10g de glucose
• 190g de chocolat caramélia lactée de Valhrona
• Ganache montée caramélia (B)
• 320g de ganache (A)
• 320g de crème
• Sauce abricot
• 135g de nappage neutre
• 70g de pulpe d’abricots
• Finition
• perles craquantes caramélia
• amandes caramélisée
• glace ou sorbet pour accompagner (facultatif)

Procédés :

1. Pour le mousseux amande fleur d’oranger :
2. Mélanger à froid au mixeur la pâte d’amandes avec le lait et la crème jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Ramollir la gélatine à l’eau froide, essorer.
4. Fondre la gélatine dans un peu de mélange en la chauffant.
5. Rassembler le tout, refroidir et ajouter la crème montée au 3/4
6. Couler dans des verres.
7. Marmelade abricot :
8. Ramollir la gélatine
9. Mélanger l’eau avec la fécule.
10. Couper les abricots frais en gros cube.
11. Mélanger la moitié des cubes avec le sucre, la pulpe d’abricots et la gousse de vanille.
12. Confire durant quelques minutes.
13. Incorporer le mélange eau, fécule et l’autre moitié des abricots en cubes.
14. Redonner un bouillon et ajouter la gélatine, réserver au frais.
15. Ganache montée Caramélia :
16. Porter la crème et le glucose à ébullition.
17. (A) Verser lentement la crème sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, continuer lentement en ajoutant le liquide peu à peu, mixer pour parfaire l’émulsion.
18. (B) Peser la ganache et ajouter la crème froide petit à petit et mixer.
19. Réserver au frais et laisser reposer de préférence  une nuit.
20. Monter le mélange au fouet pour obtenir une texture pour travailler à la poche.
21. Pour la sauce abricot :
22. Mixer à froid le nappage et la pulpe d’abricots.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Dans cette recette, le chocolat choisi est un peu particulier, voici un lien vers la fiche de Valhorna. Si vous ne le trouvez pas, utiliser un chocolat avec du caractère, un grand cru. Pour les perles de chocolat même chose. Le nappage se trouve aussi soit sur internet ou dans les magasins spécialisés de pâtisserie. Le montage s’est fait dans un verre avec une première couche le mousseux puis les perles coulées dans la marmelade puis les dés d’abricots et pour finir la ganache en quenelle.

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce menu : Variation autour de la sardine, Poissons de roche en écume de la mer. Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto et en dessert : Transparence abricots – amandes.