Ingrédients  :

• 5 oeufs
• 10 feuilles de pâte filo
• 300g de Vieux Bruges
• 200g de noisettes concassées
• 4 échalotes
• 6 courgettes
• 6 tomates (grosses)
• 1L de fumet de poisson
• 300mL de vin blanc
• 150g de beurre
• pistil de safran
• 40 filets de rouget
• huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel

Procédés  :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Battre les oeufs et en enduire des disques de pâte filo.
3. Saupoudrer de Vieux Bruges râpé et de noisettes concassées.
4. Enfourner quelques minutes sur une plaque de cuisson à revêtement antiadhésif, bien beurrée.
5. Emincer l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.
6. Ajouter les courgettes en brunoise, ainsi que les dés de tomates mondées et épépinées, cuire en laissant croquant, réserver.
7. Porter le fumet de poisson et le vin blanc à ébullition et laisser réduire de moitié, crémer et réserver.
8. Cuire les filets de rouget à feu vif, dans l’huile d’olive côté peau, à l’envoi, saler à la fleur de sel.
9. Dresser les assiettes comme suit : un disque de pâte filo, un peu de filet de rouget, le fondu de légumes plus coriandre frais émincé, continuer jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une tranche de filo au fromage (3 couches de pâte)
10. Cordon de sauce parsemer de pistil de safran.

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine :

Melon au magret de canard, beignet de ris de veau, tourelles de rouget croustillant de vieux Bruges , Canette à l’orange et Grand Marnier  – Panier de légumes printaniers – pommes Sarladaises et en dessert : Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes. Comme technique, la découpe du canard et comment lever les filets de rougets.