Ingrédients :

• 500g d’asperges blanches (1 botte)
• 300g de saumon fumé
• 500g d’asperges vertes (1 botte)
• 4 feuille de 2g de gélatine
• 200mL de crème fraîche
• huile de colza et huile d’olive
• 1/2 citron pressé
• 4 oeufs durs
• Persil, ciboulette, basilic, estragon
• vinaigre de cidre

Procédés  :

1. Eplucher , de la tête vers le pied, les asperges et les cuire à l’anglaise.
2. Garder le jus de cuisson, le faire réduire jusqu’à 200mL, ajouter la crème et faire réduire encore 5 minutes.
3. Ajouter le jus de citron et assaisonner.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Les égoutter et les ajouter au liquide (jus + crème) chaud. Bien mélanger.
5. Ecraser les oeufs et le persil.
6. Recouvrir les bords de la terrine avec les tranches de saumon, en laissant dépasser un morceau pour refermer la terrine.
7. Mettre une couche d’asperges blanches.
8. Mettre une couche d’oeufs durs avec un peu de réduction.
9. Mettre une couche d’asperges vertes.
10. Mettre une couche d’oeufs durs avec un peu de réduction.
11. Continuer ainsi de suite et terminer par une couche de saumon fumé.
12. Rabattre les morceaux de saumon pour refermer la terrine.
13. Placer la terrine au frigo.
14. Préparer une mayonnaise avec 1/3 d’huile d’olive , 2/3 d’huile de colza et le vinaigre de cidre.
15. Ajouter les herbes hachées à la mayonnaise.
16. Servir une tranche de terrine avec la mayonnaise aux herbes.

Truc & Astuce :

le dressage a été fait dans un verre à vin.

Avant dernière semaine de cours avec un menu classique et complet.

Nous arrivons bientôt à la fin de l’année scolaire et donc de notre examen de Juin. Examen théorique et bien sur, pratique ! Ce coup-ci, c’est une terrine avec accompagnement dans une présentation de type buffet. Mais je reviendrai bientôt sur les examens à venir.

Pour cette semaine : Pain aux herbes de Provence, crème Argenteuil, terrine d’asperges, coq au Riesling, croute aux fraises. Technique de la terrine de légume, réalisation d’une pâte à croute et variation sur le pain. Le pain est en fait un pain classique avec juste l’ajout d’herbes de Provence dans le bassin fontaine.