On explore certaines tartes cette semaine avec la tarte au sucre et la tarte à la frangipane que nous avons déjà fait en 1ère année. Donc il existe déjà une recette qui fonctionne bien avec une couche de confiture d’abricot ce que nous n’avons pas mis dans cette version. La pâte est aussi légèrement différente et il y a de la crème fraîche dans la frangipane pour la rendre plus onctueuse et moins sèche. Ces deux tartes sont réalisées avec une pâte sablée. Et en troisième produit , un pain gris. Pour le pain, la recette est toujours  la même. Il faut laisser mouiller la farine intégrale pendant 30 minutes.

Ingrédients  pour deux tartes de 25 cm :

• Pour la pâte grasse :
  
• 125g de beurre
• 125g de sucre impalpable S0
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs entiers moyens
• 300g de farine tamisée
• Pour la crème frangipane :
• 600g de tant pour tant (300g d’amandes moulues + 300g de sucre impalpable)
• 300g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs entiers moyens
• 80g de farine tamisée
• quelques gouttes d’essence d’amandes amères (facultatif)
• Pour la décoration :
• du corin d’abricot
• du fondant blanc
• un peu de chocolat

Procédés :

1. Préparation pour la pâte :
2. Crémer le beurre, le sucre impalpable, le sel et le sucre vanillé.
3. Ajouter les oeufs.
4. Incorporer la farine sans donner de corps mais en rendant la pâte lisse et homogène.
5. Diviser la pâte en deux. (300g)
6. Bouler et placer au frais au moins une heure minimum.
7. Abaisser, placer dans les platines beurrées, remonter les bords, picoter et replacer au frais si besoin.
8. Préparation pour la crème frangipane :
9. Crémer le beurre avec le temps pour temps et le sel.
10. Ajouter les oeufs un par un et les gouttes d’essence d’amandes
11. Terminer par la farine et lisser
12. Placer un peu au frais
13. Montage :
14. Etendre du corin d’abricot dans le fond des tartes.
15. Répartir la crème frangipane dans les deux tartes.
16. Cuire à 200°C pendant +/- 25 minutes.
17. Laisser refroidir.
18. Etendre du fondant blanc sur le dessus.
19. Réaliser aussi vite avec du chocolat fondu un treillis.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, crémer le beurre avec les sucres et le sel. Ajouter par la suite les oeufs, il faut 110g d’oeufs maximum. Incorporer après la farine. Vous pouvez faire la pâte  avec votre robot, nous somme obligé  à l’école, de la faire sur la table. Attention qu’il est possible de devoir ajouter de la farine si la pâte est toujours trop humide. Elle doit être bien lisse et ne plus coller aux doigts. Couper en deux pâtons de +- 300g. Réserver au frais en les aplatissant comme des hamburgers. Faire la crème frangipane, crémer les ingrédients puis ajouter les oeufs un par un. Même histoire ici aussi, il faut 210g d’oeuf maximum. Finir par la farine et bien lisser la crème. Réserver au frais. Pour le montage, beurrer les moules à tartes et abaisser la pâte pour obtenir un cercle de +/- 27 cm. Plier en quatre et déposer la pâte dans le moule. Dérouler et disposer correctement la pâte. Utiliser votre pouce pour faire un petit bord. Même principe que pour les tartes aux fruits. Picoter la pâte. Etendre une petite couche de corin d’abricot dans le fond de pâte. Répartir la crème frangipane mais ne pas dépasser le bord. Mettre à cuire à 200°C pendant +/- 25 minutes. Laisser refroidir avant de faire la décoration. Préparer du fondant, il doit être à la même température que le chocolat de manière à ce que ce dernier ce confonde avec le fondant. Tempérer le chocolat à 32°C et le fondant à 50°C. Ajouter de l’eau au fondant pour le rendre bien liquide. Cette action fera aussi descendre la température vers les 32°C. Etaler le fondant sur la tarte et immédiatement faire une spirale de chocolat avec un cornet. Avec un petit couteau, tracer des lignes du centre vers le bord comme si vous vouliez couper le gâteau en seize parts. A manger d’urgence

On continue dans la pâtisserie cette semaine avec une tarte en pâte grasse à base de crème frangipane. Vous allez voir qu’une fois de plus nous réalisons les recettes à même la table (pâte, crème) mais bien sur chez vous, l’utilisation d’un robot est plus facile. Le crémage du beurre sera un peu délicat mais réalisable. Nous avons aussi profité de l’occasion de ce cours pour fêter l’anniversaire de notre professeur ! Bon anniversaire Jean-Marc !