Ingrédients  :

• 360g d’excellent rôti de boeuf (filet d’Anvers)
• 120g de foie gras cru
• 120g d’haricots verts extra fins
• 75g de pâtes fraîches (spaghetti)
• Origan frais
• beurre
• huile d’olives, huile de noix
• Vieux parmesan
• Truffes (facultatif – ou huile de truffe)

Procédés  :

1. Cuire les pâtes , les rafraîchir, les égoutter et les assécher dans un linge. Les assaisonner de sel, de poivre, de muscade ainsi que d’un filet d’huile de noix. Réserver au frais.
2. Nettoyer les haricots, les cuire selon la méthode habituelle des légumes verts, glacer, tailler en tronçon de 5mm. Réserver.
3. Disposer la viande 1 heure au congélateur puis la tailler en salpicon. Procéder de même pour le foie gras.
4. Mélanger intimement viande, foie et haricots. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive, huile de noix ou huile de truffe. Réserver sous film en chambre froide. Hacher l’origan et l’incorporer.
5. Dresser le tartare dans une verrine, poser par dessus un ou deux spaghetti enroulé pour la décoration. Terminer avec une feuille d’origan, un copeau de parmesan et un copeau de truffe (facultatif).

Truc & Astuces :

Attention, l’huile de truffe est très forte !

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon.

On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de légumes, émulsion de sauce soja. Gnocco, scampis sautés à l’huile vierge crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines. Mini cornet d’américain frites salade, Mousse de légumes aux crevettes grises, espuma de curry. Cappuccino de chataignes, espuma de truffes. Filet de rouget sur busquetta au caviar d’aubergines. Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts. Il y  a aussi un beurre blanc en accompagnement du sandwich de saumon.

J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël ,

une Bonne et Heureuse Année 2012 avec de nombreuses recettes à découvrir !!!