Ingrédients 20 pers :

• 10 pigeonneau
• 1 fond brun ou de pigeonneau
• 1 chou vert
• 1 pain d’épice
• 500g de carotte
• 200g de crépine
• 250g d’oignons
• Du 4 épices
• Baie de genévrier
• anis étoilé en poudre
• 500mL de Banyuls
• sel, poivre
• 2,5 Kg de pommes grenaille

Procédés :

1. Désosser à cru et utiliser les carcasses pour réaliser le fond.
2. Lever séparément les cuisses et les suprêmes des pigeons, saler , poivrer saupoudrer d’anis étoilé et colorer à la poêle côté peau puis retourner. Réserver après coloration.
3. Retirer les côtes du chou et les blanchir (aller jusqu’à une légère cuisson), émincer. Réserver une 1/2 feuille par personne.
4. Couper la carotte en brunoise et ciseler l’oignon, les faire suer sans coloration.
5. Ajouter le chou, les baies de genévrier et cuire à couvert à feu doux.
6. Couper de fines tranches de pain d’épices, les faire sécher au four à 90°C.
7. Retirer l’os du gras de la cuisse de pigeon.
8. Enrouler la partie désossée avec le mélange carotte, chou, oignon, puis envelopper dans la feuille de chou et la crépine.
9. Poêler les suprêmes passées dans l’anis étoilée séparément des cuisses (différence de temps de cuisson) avec un mélange beurre / huile.
10. Réduire le Banyuls aux 2/3 avec du 4 épices, ajouter le fond de pigeon, réduire jusqu’à liaison (avec les cuisses dedans pour en terminer la cuisson), assaisonner.
11. Cuire les pommes grenaille avec la peau, le éplucher et les faire revenir au beurre.
12. Mettre la poitrine de pigeon au four à 250°C maximum 3 minutes. Envelopper de papier alu et mettre repos 10 minutes.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.