Ingrédients  :

• 1 kg de choux de Bruxelles
• 2 oignons
• 40 g de beurre
• 2 L de fond de volaille
• 40 g de riz long grain
• 250 g de lard fumé en fines tranches
• 250 g de crème fraîche

Procédés  :

1. Faire suer les oignons émincés.
2. Mouiller avec le fond.
3. Ajouter les choux et le riz.
4. Cuire.
5. Mixer, passer au chinois, vérifier la consistance, saler, poivrer.
6. A l’envoi, ajouter les lardons revenus.

Truc & Astuce :

Il est possible de blanchir les choux de Bruxelles avant de les ajouter au potage, ceci permet d’enlever l’âcreté du choux.  Vous enlever les premières feuilles puis vous faite une petite croix à la base du choux pour bien répartir la cuisson de bas en haut. Couper le lard fumé en petit tronçons  très fins, les faire revenir dans une poêle jusqu’à coloration.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de cabillaud
• 4 L de fumet de poisson
• 1/4 L de vin blanc
• 1 kg de pomme de terre
• 1 tête d’ail
• 3 gros oignons
• 1 céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 bulbe de fenouil
• 6 grosses carottes
• 5 tomates
• sel, poivre, curry
• persil, ciboulette
• 500 mL de crème fraîche
• 4 jaunes d’oeuf
• beurre, farine

Procédés  :

1. Faire un fumet de poisson.
2. Couper en brunoise les oignons, les carottes, les poireaux, le fenouil, le céleri.
3. Faire suer la brunoise au beurre et ajouter l’ail haché, singer de farine et de curry. Mouiller de fumet de poisson porter à ébullition.
4. Ecumer et laisser cuire 20 minutes.
5. Détailler les pdt en cubes, les ajouter et cuire quelques minutes.
6. En fin de cuisson, découper le poisson en menu morceau et cuire quelques minutes.
7. Pour servir, ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées.
8. Une bonification de jaunes d’oeuf et de crème, ajouter le persil et la ciboulette hachés. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuce :

il est possible de faire cuire le poisson dans un gastronome (une fois coupé en morceau) dans un peu de fumet et cela au four quelques minutes. Réserver puis découper en petit morceau et ajouter à la soupe.

Ingrédients  :

• 20 filets de volaille
• 500 g de carottes
• 500 g d’oignons
• 500 g de poireaux
• beurre
• fond de volaille
• 200 mL de porto rouge
• 1 L de crème
• sel et poivre

Ingrédients  :

• 1 kg de filets de volaille
• 800 g de crème
• 4 oeufs

Procédés  :

1. Nettoyer les carottes, les oignons, et les poireaux, puis les découper en julienne.
2. Les faire suer dans le beurre.
3. Fendre les filets de volaille en 2 et mettre 1 càs de julienne dans chaque filet.
4. Préparer la mousseline de volaille, cutterer les ingrédients de la mousseline, saler et poivrer.
5. Etendre de la mousseline sur les filets.
6. Les rouler en boudins et les enrouler dans une feuille d’aluminium.
7. Cuire dans de l’eau bouillante.
8. Réchauffer le reste de la julienne.
9. Préparer un fond de volaille, laisser réduire, crèmer, réduire, ajouter le porto, rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuce :

Dresser les filets de volaille coupés en tronçons sur un lit de julienne de légumes et saucer sur le côté avec la sauce au porto.

Ingrédients  :

• 600 g de pomme de terre
• 400 g d’oignons
• 1 botte de poireaux
• 6 chicons
• 300 g de lard fumé
• 3 L de fond de volaille
• 1 céleri vert
• 1 os fumé

Procédés  :

1. Emincer et suer les légumes.
2. Ajouter les pommes de terre et l’os fumé.
3. Mouiller et porter à ébullition. Ecumer et cuire 30 minutes.
4. Au terme de la cuisson enlever l’os et mixer.
5. Couper le lard fumé en brunoise et ajouter au potage.
6. Couper en julienne poireaux et chicons, les faire suer puis les ajouter au potage en garniture.
7. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
8. Mettre dans les bols à potage et dorer à l’oeuf le bord extérieur du bol.
9. Poser une abaisse de feuilletage.
10. Dorer et cuire au four 10 à 15 minutes.

Truc & Astuce :

Présentation spéciale pour ce potage. Dorer le bord du bol avec du blanc d’oeuf et poser une abaisse de pâte feuilletée. il existe des carrés de pâte dans le commerce. Bien étendre la pâte et refermer tous les côtés. Dorer (oeuf entier + pincée de sel) la pâte avant de mettre au four

Ingrédients  :

• 4 L de fond blanc
• 250 g de lard salé
• 150 g d’oignons
• 2 blancs de poireaux
• 200 g de carottes
• 200 g  de céleri rave
• 200 g de navets
• 200 g de p.d.t
• 100 g de petits pois
• 150 g d’haricots verts
• cerfeuil
• sel, poivre

Procédés  :

1. Découper en brunoise régulière, et faire suer oignons, poireaux, carottes, céleris et navets.
2. Mouiller avec le fond et ajouter les lardons.
3. Ajouter en fin de cuisson les p.d.t , sel et poivre.
4. Cuisson des légumes verts à l’anglaise.

Truc & Astuce :

Servir le tout rassemblé dans la soupière avec une noix de beurre et peluches de cerfeuil

Ingrédients  :

• 1 chou vert
• 1,5 kg de viande hachée
• 250 g d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 100 g de chapelure
• 100mL de lait
• 200 g de riz
• sel et poivre
• persil haché
• 2 L de sauce tomate
• 100 g de cassonade de candi brun

Procédés  :

1. Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles de l’extérieur.
2. Couper le reste du chou grossièrement et le faire blanchir.
3. Blanchir séparément les feuilles de chou.
4. Mélanger le haché avec le chou coupé en morceaux, le riz cuit, les oeufs, le lait, la chapelure et les épices.
5. Etendre les feuilles de chou sur un linge pour bien les sécher.
6. Former des boulettes avec le mélange de viande et emballer chaque boulette dans une feuille de chou. Faire tenir avec des piques en bois si nécessaire.
7. Faire fondre le beurre dans une sauteuse assez large.
8. Suer les oignons et ajouter la cassonade. Laisser caraméliser les oignons.
9. Ajouter les boulettes de chou et la sauce tomate.
10. Assaisonner et ajouter éventuellement un peu d’eau pour empêcher la préparation de coller.
11. Laisser cuire 1/2 heure à 3/4 d’heure.

Truc & Astuce :

Il est possible d’ajouter de l’ail à la préparation du haché, nous avons aussi ajouter un peu de tabasco. C’est une question de goût. A vous de faire votre version.

Lors de la cuisson dans la sauce tomate, bien serrer les choux l’un à côté de l’autre pour qu’ils restent bien fermé.

Il sera plus difficile de tourner dans la sauce, il faudra donc secouer la casserole plutôt que de tourner avec une cuillère.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de fenouil
• 500 g d’oignons
• 300 g de blancs de poireaux
• 200 g de roux
• 5 L de fond de volaille

Procédés  :

1. Laver et émincer les légumes.
2. Faire suer au beurre les légumes.
3. Mouiller avec le fond.
4. Cuisson 25 minutes.
5. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser dépouiller, jaunes d’oeufs et crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la garniture, comme bonification finale éventuellement un trait de pastis selon le goût.

Truc & Astuce :

En garniture, une brunoise de fenouil suée au beurre.

Je n’ai pas de photo de cette recette, le velouté a été servi dans de très petit bol et il n’est quasi pas possible d’en voir de détail.

Ingrédients  :

• 3 carottes
• 1/2 L Monbazillac
• 150 g de crevettes grises
• 5 branches céleris
• 300 mL de crème
• sel et poivre

Procédés  :

1. Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner.
2. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1 Kg de scampis
• 500 g d’oignons
• 500 g de carottes
• 500 g de poireaux
• 200 g de céleris en branche
• 1 L de crème
• 2 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• Sel, poivre

Procédés  :

1. Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet
2. Les décortiquer et réserver.
3. Réaliser une julienne de légumes et suer.
4. Ajouter le jus de cuisson des scampis dans le fumet et laisser réduire.
5. Ajouter la crème + ail haché.
6. Rectifier assaisonnement.
7. En garniture scampis et persil plat.

Truc & Astuces :

Faite cuire les scampis dans le fumet de poisson puis réserver. Faire réduire le fumet puis ajouter la crème et l’assaisonnement.

Ingrédients  :

• 400 gr de cuisses de grenouilles
• 3 poireaux
• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 oignon
• bouquet garni
• 3 dl de crème fraîche
• 1 dl de vin blanc
• 1 l de fond de volaille
• cerfeuil en garniture

Procédés  :

1. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites billes et les cuire séparément à l’anglaise, réserver.
2. Réaliser une julienne avec 1 poireau, suer, réserver.
3. Nettoyer et émincer les légumes restant, suer. Ajoute les cuisses, le bouquet garni et mouiller avec le fond de volaille + le vin blanc. Cuire 15 minutes.
4. Retirer les cuisses et mixer.
5. Incorporer la crème fraîche.
6. Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
7. Dans une assiette creuse verser 1 louche de crème et 1 branche de cerfeuil.

Truc & Astuce :

une cuillère à parisienne est un ustensile avec une demi boule pour la découpe de fruit, légume. Elle existe en plusieurs taille et forme.

Ingrédients :

• 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr
• +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre
• 1 gros céleri blanc
• +/- 1 kg d’oignons
• 1 gros chou rouge
• 3 à 4 morceau de sucre
• Sel, vinaigre, crème fraîche
• Persil
• Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
• 3 à 4 gousse d’ail

Procédés :

1. Blanchir le jarret quelques minutes, rafraîchir.
2. Emincer oignons, céleri, chou rouge et faire suer à blanc, ajouter l’ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d’eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.
3. Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. porter à ébullition, écumer.
4. Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret  en petits dés pour la présentation.
5. A l’envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.

Truc & Astuce :

Attention, Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terres.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

Ingrédients :

• 1/2 kg de pâte brisée
• 250 gr d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 1 botte de persil
• 750 gr de haché de porc et veau
• 250 gr de champignons de paris
• 250 gr d’épinards surgelés en branche
• 250 gr de crème fraîche
• sel et poivre, muscade

Procédés :

1. Faire suer les oignons et y ajouter les champignons finement émincés.
2. Ajouter les viandes et laisser cuire encore quelques instants.
3. Cuire les épinards et y ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.
4. Foncer une tourtière bien graissée. Disposer les épinards à la crème dans le fond.
5. Mettre la préparation avec les viandes au-dessus des épinards.
6. Saupoudrer largement de persil haché et verser les oeufs battus.
7. Couvrir avec la seconde abaisse de pâte, dorer et décorer.
8. Cuire à 180°c

Truc & Astuce :

Pendant les cuissons, ne pas oublier d’assaisonner la préparation (champi / viande & épinard / crème) . Cela deviendra l’appareil de la tourte et c’est pas précisé dans les procédés.

Pas besoin ici de faire une cuisson à blanc de la pâte brisée. Dorer avec du jaune d’oeuf et faite des décors en pâte.

SABLER

Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable.

SAISIR

Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif.

SALPICON

Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille.

SANGLER

Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel.

SAUTER

- Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en les faisant colorer sur toutes des faces.

- Cuire des pièces de viande, gibier, ou volaille dans un corps gras bien chaud.

SINGER

Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison..

SUC

Jus qui s’écoule d’un rôti ou d’une pièce sautée et qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

SUER

Faire exsuder l’eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

SUPREME

Partie d’une poitrine de volaille ou d’un filet de poisson.