Ingrédients 16 pers :

• 500g de feuilles d’orties
• 200mL de bouillon de poule
• 12 feuilles de menthe poivrée
• 250mL de crème fraîche
• 100g de cantal vieux
• 160g de cantal jeune
• 8 feuille de brick
• 9 tranches de jambon Serrano
• 2 bottes de ciboulette
• sel, poivre, huile d’olive

Procédés :

1. Porter le bouillon et les orties à ébullition, laisser frémir 4 minutes puis retirer du feu. Mixer très finement, rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir puis conserver au frais.
2. Pour l’espuma de Cantal vieux :
3.  Râper finement le Cantal. Chauffer doucement le bouillon et la crème et y faire fondre le fromage, ne pas laisser bouillir. Poivrer légèrement. Filtrer la préparation et verser dans un siphon de 25CL. Gazer et réserver au frais minimum 3 heures avant utilisation.
4. Bonbon de Cantal jeune :
5. Préchauffer le four à 200°C
6. Tailler le cantal en 8 morceaux de +-1cm de large et 6cm de long. Couper en 2 les feuilles de brick et les tranches de jambon. Avec un pinceau badigeonner les feuilles de brick d’un peu d’huile d’olive.
7. Disposer au centre de chacune une demi tranche de jambon et un bâtonnet de cantal, rouler en serrant bien. Faire un noeud aux deux bouts avec de la ficelle de cuisine. Déposer les 16 bonbons sur un silpat et enfourner pour +- 15 minutes. Les retourner à mi-cuisson et surveiller, les bonbons doivent être dorés et le fromage fondu bien coulant au centre.
8. Sortir la soupe d’ortie du frigo et y ajouter les feuilles de menthe poivrée, mixer et verser dans 16 verrines . Retirer les bonbons du four, couper les ficelles et les remplacer par un brin de ciboulette noué. Dresser l’espuma sur la souper et servir aussitôt.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Les orties doivent être jeunes et sans taches, et si c’est le matin et qu’elles sont recouvertes de rosée c’est encore mieux.

Soirée particulière cette semaine car nous avons une partie de théorie et le menu à faire. Donc le menu sera raccourci de son entrée et dessert. Il y a bien sûr les 4 zak comme d’habitude et le plat. Poulet à l’Angevine, les autres noms et les recettes des zak arrivent, voici le menu du jours : soupe d’orties et bonbon de cantal, Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes, Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre et en dessert ; mousse bounty. Vous allez me dire mais pourquoi donne-t-il l’entrée et le dessert, c’est simplement pour donner le menu complet et mettre à disposition les recettes.