Ingrédients pour 20 pers :

• 4 pamplemousses
• 4 oranges
• 1 kg de mélange de fruits rouges frais ou surgelé
• 4 poires bien mûres
• 2 citrons
• menthe fraîche
• 1 ananas frais
• 12 kiwis
• 4 pommes 1 pincée de thym

Procédés  :

1. Réaliser un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et +/- 750g de sucre, faire bouillir, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche une pincée de thym, laisser infuser quelques minutes et refroidir.
2. Peler à vif et en quartier les oranges, pamplemousses (couper en suivant le contour du fruit pour que la peau blanche disparaisse)
3. Peler les poires et les détailler en brunoise. Faite de même avec les ananas, pommes  et les kiwis.
4. Rassembler l’ensemble des fruits dans un saladier, verser le sirop refroidi facultatif ajouter un peu d’alcool de menthe et laisser reposer jusqu’à l’envoi.
5. A l’envoi, monter le sabayon et l’aromatiser au porto (ou autre)
6. Disposer les fruits dans les coupes, napper de sabayon et faire gratiner à la salamandre, décoration de feuille de menthe.

Truc & Astuces :

Comme tout le monde n’a pas une salamandre à la maison, vous pouvez utiliser votre four en position « grill » quelques minutes jusqu’à coloration. Ne pas utiliser de chalumeau, le résultat n’est pas régulier et pas très beau.

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.