Ingrédients 20 pers :

• Biscuit pistache
• 150g de pistaches vertes
• 100g de sucre S2
• 40g de farine
• 4 oeufs
• Meringue
• 20g de sucre S2
• 8 blancs d’oeufs
• Mousse au chocolat
• 500g de chocolat blanc
• 9g de gélatine
• 4 jaunes d’oeufs
• 50g d’eau
• 800g de crème fouettée
• Gelée de cassis
• 500mL de purée de cassis
• 20g de gélatine
• Sauce au chocolat
• 300g de sucre S2
• 150g de cacao en poudre
• 50mL d’eau
• 60g de beurre
• Sorbet fraise
• 600g de purée de fraise
• 300g de sucre
• 200g de glucose
• 150mL d’eau
• jus de citron
• Tuile au sucre
• 200g de fondant
• 200g de glucose
• 20g d’épices à pain d’épice

Procédés :

1. Biscuit pistache :
2. Réduire en poudre les pistaches. Mélanger avec la farine.
3. Réaliser un ruban avec les ingrédients.
4. Incorporer la meringue au ruban et le mélange farine pistache, cuire 8 minutes à 180°C.
5. Mousse au chocolat :
6. Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine, les jaunes d’oeufs , mélanger et lisser avec 50g d’eau tiède. Laisser refroidir à +- 20°C
7. Ajouter la crème battue au 3/4 et réserver au frais.
8. Gelée de cassis :
9. Ramolir la gélatine à l’eau froide, la dissoudre dans le cassis.
10. Etaler sur une plaque une épaisseur de +/- 3 mm. Laisser prendre.
11. Pour la sauce au chocolat :
12. Chauffer l’eau avec le beurre et le sucre. Quand l’appareil est tiède, ajouter le chocolat. Réserver.
13. Réaliser un sorbet fraise classique.
14. Pour la tuile au sucre :
15. cuire le glucose et le fondant à 155°C, retirer du feu et laisser durcir. Incorporer la pâte à cacao, refroidir, mixer en poudre, ajouter les épices.
16. A l’aide d’un pochoir, réaliser les décors sur un silpat et cuire au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
17. Pour le dressage :
18. Disposer un rectangle de biscuit pistache, superposer un rectangle de gelée de cassis, couvrir de mousse au chocolat et planter des fraises coupées, remettre une couche de chocolat blanc.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons remplacé dans la recette la pâte de cacao par de la poudre de cacao. Et ajouter une boule de sorbet enrobée de chocolat (à droite sur la photo). Faire prendre la boule de sorbet au grand froid, la piquée sur un pique en bois et l’enrobée de chocolat fondu.

Ingrédients 20 pers :

• 10g de gélatine ou 2,4g d’agar agar + gellan 1,2g
• 800g de purée d’agrumes
• 160g de sucre
• 2 oranges
• 2 pamplemousse
• 8 jaunes d’oeufs
• 80g de sucre
• 300mL de lait
• 250g de chocolat à 70%
• 200mL de lait
• 2 gousses de vanilles
• 150g de sucre
• 500mL de crème
• 80g de glucose
• 300g de sucre
• 200mL d’eau
• 80g de gingembre râpé
• 1L de jus d’orange
• 200g de beurre
• 400g de sucre
• 16g de jus d’orange + zeste râpé
• 100g de farine

Procédés :

1. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, faire bouillir 400g de purée d’agrumes, ajouter le sucre, la gélatine et ajouter le reste de purée couler en verrine et ajouter quelques segments d’agrumes frais coupé à vif, laisser prendre.
2. Faire un ruban jaunes d’oeufs – sucre, faire bouillir le lait et la crème, cuire à la nappe.
3. Hors du feu ajouter le chocolat. Verser sur la marmelade d’agrumes.
4. Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter le sucre et hors du feu la crème, passer au chinois et verser au siphon.
5. Faire bouillir le sucre, le glucose, l’eau et le gingembre (càs), passer au chinois, ajouter le jus d’orange. Passer en turbine.
6. Fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine et le jus d’orange.
7. Cuire sur silpat à 180°C et façonner à la sortie du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Chef :

Emeline Dubois

Ingrédients :

• 500mL de coulis de banane
• 250mL d’eau
• 250mL de sucre S2
• 500g de banane
• 500g de chocolat noir
• Vermicelle

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre impalpable (S0)
• 250 g de farine
• 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs)

Procédés  :

1. Réaliser un sorbet suivant la recette classique. (50% coulis + 50% sirop de sucre) + un blanc d’oeuf. Turbiner et réserver.
2. Réaliser les biscuits tulipes. (Voir recette)
3. Faire fondre une partie du chocolat et après avoir formé les biscuits tulipes en tapisser le fond et le bord.
4. Découper les bananes en petit tronçons pour les faire tenir dans une poignée de vermicelle avec un morceau de chocolat sur le dessus de la banane.
5. Mettre au four pour coloration et faire fondre le chocolat.
6. A l’envoi, mettre une ou deux boules de sorbets dans le biscuit tulipe et déposer la banane croustillante.

Truc & Astuces :

Vu la rigidité du vermicelle, il serais plus simple de le tremper quelques secondes dans l’eau chaude pour le ramollir. Vous aurez aussi un meilleur résultat avec de la pâte de kadaïf. Il faudra aussi badigeonner la pâte avec du beurre liquide. Attention à la cuisson, la pâte va brunir très vite.

Ingrédients 20 pers :

• 500g d’amandes effilées
• 500g de sucre S0
• 150g de farine pâtissière
• 400g de beurre fondu
• 200mL d’eau tiède
• 500g de pulpe de fraise
• 500g de sirop (250g d’eau + 250g de sucre S2)
• un blanc d’oeuf, jus de citron
• fraises pour la déco

Procédés  :

1. Préparer le sorbet suivant la recette habituelle.
2. Pour le croustillant :
3. Réunir les éléments de la pâte dans un batteur, mélanger le tout jusqu’à composition bien homogène. (15 à 20 minutes)
4. Cuisson sur papier sulfurisé ou silpat, former de petits cercle de +/- 6 à 8 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
5. Les croustillants doivent être mous en sortant du four, ils durciront en refroidissant, les décoller de réserver.

Truc & Astuces :

Monter les croustillants, le sorbet et les décorations.

Ingrédients  :

• 50% pulpe de fruits
• 25% sucre
• 25% eau

Procédés  :

1. Presser vos fruits et récolter la pulpe. Peser cette appareil. Cette valeur représente 50% de la recette.
2. Mettre dans une casserole à valeur égale de l’eau et du sucre S2.
3. Faire chauffer le sirop pour qu’il arrive à ébullition. Vous obtenez donc 50% de pulpe de fruit et 50% de sirop de sucre.
4. Ajouter le sirop à la pulpe. Laisser refroidir puis turbiner à consistance.

Truc & Astuces :

Cette recette est la base de tout les sorbets. Il faut la même quantité de pulpe de fruit et de sirop. Vous trouverez cette recette pour un sorbet à l’orange sanguine et ici avec du citron et des litchis. Pour les litchis, vous prenez des fruits en boite en sirop. Mixer les fruits avec le sirop et peser. Il faudra faire un sirop de la même quantité.

Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays.

C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce huître, le lait de coco, le curry, la badiane, le mirin, etc …

Voici donc le menu de cette semaine : en zak : Rillettes de Maquereaux, consommé crabe – crevette aromatisé au soja, en entrée : Curry de poisson au lait de coco, scampi au lait de coco curry rouge. Potage Wang Tong. Boeuf sauce piquante, poulet au curry massaman. En dessert : deux sorbets (litchis et citron) avec des tulipes aux amandes.