Ingrédients  (+/- 20 pers):

• 5 à 6 gros filets de porc
• +/- 1 kg de pâte feuilletée
• 4 à 5 oeufs
• sel, poivre
• 1.5 kg pdt corne
• pour la vinaigrette :
• 200g de lard fumé
• 4 échalotes
• vinaigre, huile, oeufs
• sel, poivre, moutarde
• Pour la duxelles :
• 500g de pleurotes
• 4 échalotes
• vin blanc
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte d’estragon, persil
• Pour le sabayon :
• 14 jaunes d’oeufs
• 1 kg de beurre
• vin blanc
• sel, poivre, moutarde de Meaux
• Pour la salade :
• 2 radicchis
• 1 frisée verte
• 3 chicons
• 1 scarole
• 4 tomates
• 1 botte d’oignons nouveaux

Procédés  :

1. Pour la duxelles :
2. Faire suer au beurre les échalotes hachées avec les pleurotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter la ciboulette, l’estragon et le persil. Réserver.
3. Saler, poivrer et fariner légèrement les filets de porc, les faire sauter au beurre (uniquement colorer), laisser refroidir. (Facultatif, légèrement saumurer quelques heures avant cuisson)
4. Faire une abaisse de feuilletage, placer la viande, couvrir de duxelles, refermer, décorer et dorer à l’oeuf. Cuisson sur plaque à rôtir à +/- 220°C pendant +/- 25 à 30 minutes.
5. Préparer la salade folle :
6. Ciseler finement les radicchis, la frisée, les chicons, la scarole et autres.
7. Pour la vinaigrette :
8. Faire sauter le lard et les échalotes hachées, déglacer au vinaigre de vin, réduire.
9. Réaliser une vinaigrette montée (mayonnaise relâchée) et incorporer la préparation au lard.
10. Pour le Sabayon :
11. Préparer une sauce Hollandaise, ajouter la moutarde de Meaux, un filet de crème, rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Pour saumurer la viande, faire macérer la viande dans de l’eau avec du sel nitrité, oignons, bouquet garni pendant 2 heures.

Ingrédients  :

• 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés)
• 50 % de porc gras (haché non assaisonné)
• vin rouge
• céleri
• carottes
• oignons
• oeuf
• thym et laurier
• baies de genévrier
• ail clou de girofle

Procédés  :

1. Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir.
2. Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser marine 24 heures.
3. Après 24 heures, enlever les clous de girofle et les baies de genévrier, hacher la viande de chevreuil pas trop fin.
4. Faire réduire la marinade de moitié.
5. Mélanger le porc au chevreuil et ajouter les épices : sel nitrité 19 gr/kg, poivre 2 gr/kg, oeuf 1p/kg, cognac. Bien mélanger le tout sans oublier la marinade. Si trop liquide ajouter de la farine.
6. Barder le fond des moules et recouvrir de crépine.
7. Laisser reposer 12 heures avant cuisson.
8. Cuisson à 150°c.

Truc & Astuce :

La marinade est prévue pour le chevreuil, la préparer 24 heures à l’avance. Pour des infos sur le sel et la crépine ainsi que la cuisson, voir l’article sur le pâté d’Ardenne.

Ingrédients :

• 500 g de foie de porc
• 1 kg 500 de lard haché
• 200 g d’oignons
• 18 g de sel au kg
• 2 g de poivre au kg
• 1 g de muscade au kg
• 2 oeufs au kg
• 2 gr de sucre au kg

Procédés :

1. Rissoler les oignons hachés sans coloration.
2. Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
3. Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
4. Ajouter éventuellement une garniture (champignons, poivron, poivre vert…)
5. Mettre dans un moule bardé couvrir de crépine et repos 12 h au frigo.
6. Cuisson au bain-marie à 150°C à coeur 70°C toujours cuit.

Truc & Astuce :

Barder un moule signifie recouvrir la préparation avec des tranches de lard gras pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Pour la cuisson, le pâté est cuit lorsque la température atteint 70°C au coeur du pâté. Pour cela il faut absolument un thermomètre avec une sonde. C’est bien sur la méthode extrême et il faut être équipé pour le faire. Et encore, la température dépend du type de viande, 68°C pour le canard et 83°C pour les pâtés de viandes.

Plus facilement si vous piquer le pâté au centre, un jus limpide doit sortir, si il est encore rosé c’est qu’il faut continuer la cuisson.

Comme indication de temps, j’ai trouvé entre 80 & 110 mins à 210°C et parfois 3h à 180°C.

Donc si nous on est à 150°C, ça risque de durer longtemps.

Si c’est aussi longtemps, il est possible de devoir ajouter de l’eau dans le bain-marie. On était pas présent lors de la cuisson du pâté, je vais demander à notre professeur la semaine prochaine.

Voici un exemple de terrine avec un orifice pour l’introduction de la sonde du thermomètre.

Encore une info sur le sel utilisé, si vous regardez la photo du pâté une fois cuit et dressé sur l’assiette, il y a deux versions.

Nous avons fait une version avec du sel normal et l’autre avec du sel nitrité. Ce sel donne à la préparation une « belle » couleur rose.

Il agit aussi comme conservateur. Il est très utilisé en charcuterie pour donner un bel aspect rosé au foie gras ou terrine, pâté.

Note : 06/12/10

Concernant la cuisson, c’est la température à coeur qui est déterminante. Donc en fonction de la préparation, il faut choisir la bonne température.  Pour une terrine de poisson : bain marie 80°C four 180°C et 70°C à coeur. Foie gras cuit : bain marie 80°C, four 160°C et 62°C à coeur. Terrine de campagne : 85°C à coeur. Une des questions était le bain marie. Il faut amener l’eau à 80°C (vérifier avec le thermomètre) puis plonger la terrine.

Noël n’est pas encore arrivé, mais je ne suis offert un petit cadeau ! Mastrad viens de sortir un coffret foie gras. C’est un coffret avec une terrine de 500 g et un thermomètre à sonde. La terrine est trouée pour y mettre la sonde du thermomètre. Le rêve donc ! Toute les infos sur la cuisson sont dans le guide d’utilisation et il y a aussi un livre avec des recettes.