Ingrédients flans  :

• 6 jaunes d’oeufs
• 3 oeufs
• 700mL de lait
• 3 gousses d’ail

Ingrédients crème de cresson  :

• 3 bottes de cresson
• 3 oignons hachés
• 300mL de crème

Ingrédients Grenouilles  :

• 750g de grenouilles
• 300mL de Riesling
• 150mL de Noilly
• 4 échalotes hachées

Ingrédients sauce  :

• 300mL de crème
• 300g de beurre
• 1 poivron rouge
• pluches de cerfeuil

Procédés  :

1. Crème de cresson :
2. Blanchir et rafraîchir le cresson.
3. Cuire les oignons doucement dans la crème, ajouter le cresson et mixer.
4. Flan :
5. Amener le lait à ébullition avec l’ail.
6. Verser sur les oeufs battus et ajouter 6 càs de crème de cresson, sel, poivre, muscade.
7. Mettre en darioles beurrées et cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes à 150°C.
8. Grenouilles :
9. Faire fondre les échalotes hachées dans une sauteuse, ajouter les cuisses, saler et poivrer.
10. Mouiller de vin blanc et de Noilly, couvrir et laisser frémir.
11. Lorsque les cuisses sont cuites, les désosser et réserver. Vous pouvez laisser les cuisses entières.
12. Sauce ;
13. Réduire la cuisson des cuisses de 2/3
14. Crèmer et monter au beurre.

Truc & Astuce :

Nappé une moitié de l’assiette avec le restant de la crème de cresson. Napper l’autre moitié avec la sauce des grenouilles et mettre au milieu le flan. Ajouter les grenouilles parsemées d’une brunoise de poivron rouge et quelques peluches de cerfeuil.

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et PDT. Au dessert : mousse de framboise et biscuit cuillère. Le biscuit cuillère est ici utilisé comme fond de mousse et non comme biscuit d’accompagnement . Il sera façonné pour servir de base à la mousse.