Ingrédients  :

• 1 chou vert
• 1,5 kg de viande hachée
• 250 g d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 100 g de chapelure
• 100mL de lait
• 200 g de riz
• sel et poivre
• persil haché
• 2 L de sauce tomate
• 100 g de cassonade de candi brun

Procédés  :

1. Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles de l’extérieur.
2. Couper le reste du chou grossièrement et le faire blanchir.
3. Blanchir séparément les feuilles de chou.
4. Mélanger le haché avec le chou coupé en morceaux, le riz cuit, les oeufs, le lait, la chapelure et les épices.
5. Etendre les feuilles de chou sur un linge pour bien les sécher.
6. Former des boulettes avec le mélange de viande et emballer chaque boulette dans une feuille de chou. Faire tenir avec des piques en bois si nécessaire.
7. Faire fondre le beurre dans une sauteuse assez large.
8. Suer les oignons et ajouter la cassonade. Laisser caraméliser les oignons.
9. Ajouter les boulettes de chou et la sauce tomate.
10. Assaisonner et ajouter éventuellement un peu d’eau pour empêcher la préparation de coller.
11. Laisser cuire 1/2 heure à 3/4 d’heure.

Truc & Astuce :

Il est possible d’ajouter de l’ail à la préparation du haché, nous avons aussi ajouter un peu de tabasco. C’est une question de goût. A vous de faire votre version.

Lors de la cuisson dans la sauce tomate, bien serrer les choux l’un à côté de l’autre pour qu’ils restent bien fermé.

Il sera plus difficile de tourner dans la sauce, il faudra donc secouer la casserole plutôt que de tourner avec une cuillère.

Ingrédients  :

• 250 g de couennes de lard
• 250 g d’oignons
• 250 g de carottes
• 125 g de céleris
• 125 g de matière grasse
• 300 g de farine
• 750 g de concentré de tomate
• 5 L de fond
• 1/2 tête d’ail
• thym, laurier, queues de persil

Procédés  :

1. Faire revenir les couennes de lard coupées en dés avec la matière grasse.
2. Ajouter les légumes émincés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
3. Singer avec la farine, mélanger à la spatule.
4. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire un peu.
5. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.
6. Amener à ébullition en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n’attache l’ustensile.
7. Diminuer la source de chaleur et laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.
8. Passer au chinois et réserver.

Truc & Astuce :

Nous voici donc en 2011 ! Bonne Année à toutes et à tous. De retour au cours de cuisine, cette semaine, démarrage calme car nous devons pensez et préparer notre examen qui commence la semaine prochaine.

Examen pratique avec la réalisation d’un plat sur base d’une pâte. L’examen est réparti sur deux semaines pour faire passer tous les élèves. Voici le menu pour cette semaine :

Apéro, table, Velouté au fenouil, flan de thon, chou farcis sauce tomate et en dessert un croustillant de framboises avec son coulis.

Pas de nouveauté technique cette semaine, une rentrée en douceur …