Ingrédients  pour 20 pers  !!! :

• 10 soles
• 1 saumon de 3,5kg
• 1kg de beurre
• 14 oeufs
• ciboulette
• 3 tomates
• huile d’olive
• sel, poivre

Procédés  :

1. Débiter le saumon en filets et portionner.
2. Tresser les soles et le saumon.
3. Disposer sur plaque à rôtir et badigeonner les soles d’huile d’olive.
4. Sur une autre plaque, le saumon, assaisonner de sel et poivre.
5. Cuisson dans un four bien chaud : soles = 10 minutes, saumon = 6 minutes.
6. Pour la sauce :
7. Clarifier le beurre.
8. Dans un poêlon disposer les 14 jaunes d’oeufs et ajouter 12 càs d’eau ou vin blanc et le jus de citron, fouetter pour faire mousser.
9. Tout en fouettant, soumettre sur petite chaleur, amener à consistance.
10. Incorporer alors le beurre tiède, hors du feu.
11. Ajouter la ciboulette hachée et l’assaisonnement.
12. Réaliser une sauce Sambre & Meuse pour la sole.

Truc & Astuces :

Pour faire les tresses, couper une bande de poissons de 6 à 7 cm de large. Faire deux fentes dans le poisson sans couper la partie supérieure. Comme un peigne. Faire un tresse avec les trois franches de poisson.

Il est possible aussi de cuire les poissons à la vapeur, ce qui est plus simple. Attention au temps de cuisson, c’est beaucoup plus rapide.

Ingrédients

• 600 mL de fond de volaille
• 500 mL de crème fraîche
• 3 échalotes
• 1 boite de tomate pelée
• 1càs de concentré de tomate
• 1 botte d’estragon

Procédés  :

1. émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration.
2. Ajouter le fond + les tomates pelée + concentré de tomate + la crème.
3. Faire réduire.
4. corriger l’assaisonnement.
5. Ajouter l’estragon à l’envoi.

Truc & Astuce :

Ingrédients

• 30 escalopes de volaille
• 30 chicons
• 8 oeufs
• 4kg de pomme de terre
• chapelure
• Miel d’Acassias
• fond brun

Procédés  :

1. Cuire les chicons dans une casserole avec un fond de beurre, sel, poivre , ail et muscade.
2. Couvrir d’un aluminium beurré, couvercle.
3. Réserver le jus de cuisson.
4. Egoutter les chicons, les envelopper dans une escalope de volaille, saler , poivrer, fariner.
5. Faire revenir les escalopes dans du beurre et colorer.
6. Mettre les escalopes dans une braisière et les cuire au four 30 minutes à 220°C

Truc & Astuce :

SI les chicons sont trop gros, utiliser de la ficelle pour faire tenir les feuilles. Vous pouvez les cuire aussi à la vapeur. Utiliser de la ficelle aussi pour fermer les escalopes. Les faire colorer dans le beurre puis les mettre au four.

En accompagnement, vous pouvez mettre des carottes cuite à la vapeur puis revenue au beurre ainsi que des bouquets de brocoli. Nous avons accompagné ce plat d’une purée classique mais présentée sous forme de poire passée à la friteuse.

Réalisez une purée normale, lait et beurre. Formez des poires et paner à l’anglaise. Passer à la friteuse. Pour la sauce, la recette de base est une sauce au miel d’Acassias : Faire une fond brun de volaille, laisser réduire, saler, poivrer, ajouter le miel et réserver. Nous avons opté pour une sauce Sambre & Meuse. Voir la recette sur le site.

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues.

De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année.

Au menu cette semaine : Tomate au pesto, Crostini à la mozzarella, roulé de pain au saumon fumé, Crème de champignons en cappucino, Oeufs pochés florentine, Escalope de volaille farcie aux chicons, Poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias ou sauce Sambre & Meuse. Et en dessert : un Saint Honoré.

Du travail donc !