Ingrédients 20 pers :

• 2kg de filet de cerf
• 1kg de pâte feuilletée
• 10 pommes
• 200g de beurre
• 200g de sucre
• 2 jaune d’oeuf

• 40 tranches de boudin noir
• 20 feuille de pourpier

• 2kg de chou rouge
• 5 poires
• 10 échalotes
• 500g de cassonade
• 20 càs de vinaigre
• 250g de beurre

• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 càs de poivre concassé
• 100mL de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de Porto
• 600mL de fond de gibier
• 1 càs de crème de cassis

Procédés :

1. Etaler la pâte feuilletée sur une plaque, piquer , dorer au jaune d’oeuf, couvrir d’une autre plaque à pâtisserie pour qu’elle ne gonfle pas.
2. Cuire au four pendant 30 minutes à 175°C. Détailler en carrés de 6 cm sur 6 cm.
3. Eplucher les pommes, les tailler en brunoise, les caraméliser avec le beurre et le sucre.
4. Enlever la peau du boudin noir, poêler rapidement. Ecraser  le boudin et ajouter les pommes.
5. Monter les pommes, le boudin et les carrés de pâte en mille-feuille.
6. Emincer finement le chou rouge.
7. Faire revenir oignons, échalote ajouter après clou de girofle, thym, laurier, sucre , eau , sel, poivre et faire cuire le chou.
8. Eplucher  les poires, les détailler en brunoise. Eplucher les échalotes et les émincer.
9. Réunir tous les ingrédients avec du sucre, sel, vinaigre blanc et les cuire très doucement jusqu’à consistance d’une compote. Garder au chaud.
10. Poêler les filets de cerf tout en veillant à le garder saignant. Assaisonner après coloration.
11. Pour la sauce poivrade :
12. Faire revenir oignon, carotte, céleri, ajouter le poivre concassé, le bouquet garni, vinaigre de vin rouge, la bouteille de Porto, réduire de moitié, ajouter le fond de gibier, réduire, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème de cassis.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.