Ingrédients 20 pers  :

• 10 petites ailes de raie
• 750g de pleurotes
• 40 escargots
• persil
• beurre
• 3 gousses d’ail
• 4 courgettes
• 20 tomates cerises
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 8 oeufs
• 400g de beurre
• 2 citrons

Procédés  :

1. Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre, en fin de cuisson ajouter de l’ail haché, du persil, sel et poivre.
2. Réaliser des petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et réaliser des lanières dans les poivrons.
3. Réaliser des petites brochettes avec les courgettes, les poivrons et les tomates cerise, les faire revenir à l’huile d’olive.
4. Dégorger les raies dans l’eau froide, essuyer.
5. Lever les filets de poissons, saler et poivrer, beurrer des emportes pièces, déposer les filets côté peau vers le haut, répartir la farce et replier les filets.
6. Cuire à la vapeur +/- 5 minutes.
7. Réaliser une sauce Hollandaise.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Ingrédients 20 pers  :

• 2,3kg de poisson blanc
• 3 courgettes vertes
• 4 courgettes jaunes
• 500g de tagliatelles
• sel, poivre blanc
• jus de citron

• 10 jaunes d’oeufs
• 500g de beurre
• eau
• 1 citron

Procédés  :

1. Escaloper les filets de poisson en portions individuelles régulières et les disposer dans un gastro.
2. A la mandoline ou à l’économe détailler les courgettes vertes et les jaunes en tagliatelles de 2cm et les faire sauter à l’huile (juste croquant), sel, poivre et épice.
3. Cuire les tagliatelles suivant le mode de cuisson des pâtes.
4. Mélanger après égouttage les tagliatelles de légumes et de pâtes, y verser de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
5. Verser de l’eau bouillante citronnée et salée sur le poisson et cuire à frémissement. Sel et poivre côté peau et juste sel côté blanc.
6. Clarifier le beurre.
7. Fouetter énergiquement les jaunes et l’eau en les soumettant à une chaleur progressive et lente. La cuisson doit se faire une une température voisine de +/- 65°C.
8. Incorporer le beurre hors du feu. Saler, poivrer et citronner. (poivre blanc)

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Truc & Astuces :

Le pochage des poissons s’applique aux petits poissons ou au portions individuelles, le temps de cuisson varie selon la nature et le volume du poisson, éviter une forte ébullition qui casserait la texture de la chair. pour obtenir un poisson plus blanc, on peut ajouter 10% de lait à l’eau de pochage.

Ingrédients pour 15 pers :

• 150g de turbotin par pers
• fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes)
• vin blanc
• 9 oeufs
• 3 citrons
• 750g de beurre
• 250mL de crème fraîche
• 1.5kg de pdt
• estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil

Procédés  :

1. Portionner le turbotin.
2. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver.
3. Laver les pdt, éplucher, garder quelques épluchures.
4. Dans une huile de friture chauffée à +/- 180°C frire les épluchures de pdt et réserver pour la décoration.
5. Beurre aux herbes :
6. Faire fondre du beurre à l’état mousseux incorporer estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil et persil hacher, réserver (pas de cuisson mais incorporer les herbes dans le beurre bien chaud)
7. Cuire les pdt à l’anglaise ou vapeur, réduire en purée et incorporer les beurre aux herbes, rectifier l’assaisonnement et réserver.
8. Préparer une sauce Hollandaise.
9. Pocher les tronçons de turbotin dans le fumet bien corsé.

Truc & Astuces :

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.

Ingrédients

• 6 jaunes d’oeufs
• 100mL de vin blanc
• 1 jus de citron
• 500g de beurre
• 100mL de crème fraîche

Procédés  :

1. Mettre les jaunes d’oeufs et le vin dans une casserole et faire mousser hors du feu puis mettre sur feu doux jusqu’à consistance d’un sabayon (voir le fond de la casserole dans l’appareil).
2. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le beurre clarifié, fouetter. Remettre sur le feu et continuer a remuer en permanence jusqu’à atteindre 80°c.
3. Ajouter la crème , sel et poivre.

Truc & Astuce :

La crème n’est pas nécessaire dans la recette de base. Utilisation avec du poisson en générale.

Ingrédients

• 2kg d’épinards
• 50g de beurre
• 8 oeufs frais
• vinaigre
• sel, poivre
• 300 mL de sauce mornay

Procédés  :

1. Equeuter les épinards, les laver.
2. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau.
3. Réaliser la sauce mornay.
4. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les parer.
5. Disposer les oeufs sur un lit d’épinards.
6. Napper de mornay
7. Cuire 1 minute au four pour gratiner.

Truc & Astuce :

Ceci est la recette de base, nous avons fait une variante avec une sauce Hollandaise. Voir la recette sur le site. La sauce mornay est une variante de  la béchamel. Pour les épinards, il n’est pas nécessaire de les blanchir, ils perdent leurs saveurs. Les ciseler puis les faire suer au beurre, sel et poivre. Garder l’eau de végétation et allonger de crème, réserver. Pour les oeufs pochés, mettre l’eau et le vinaigre dans une grande casserole, ne pas faire bouillir l’eau. Plonger l’oeuf casser dans une louche dans le liquide et attendre que le blanc coagule. Il est plus facile de provoquer une mini-tornade dans l’eau pour que l’oeuf tourne sur lui-même. Vous pouvez agrémenter le plat de tomate coupée en dés et d’un papillon de pâte feuilletée en décor.

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues.

De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année.

Au menu cette semaine : Tomate au pesto, Crostini à la mozzarella, roulé de pain au saumon fumé, Crème de champignons en cappucino, Oeufs pochés florentine, Escalope de volaille farcie aux chicons, Poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias ou sauce Sambre & Meuse. Et en dessert : un Saint Honoré.

Du travail donc !