Ingrédients 20 pers :

• 200g d’orge perlé ou de l’éblis
• 200g d’échalotes
• 4 citrons
• huile d’olive
• persil
• 400g de tomates
• 1 poivron
• menthe
• 20 feuille de brick
• 1 oeuf
• 1kg de carottes
• 1kg de navets
• 1kg de courgettes
• 1 céleri rave
• 2 citrons
• 1 thym citron
• 50g de beurre
• 400mL de crème
• 1 raifort
• 1 tube de wasabi
• 1 citron vert
• sauce soja
• 2,5kg de thon rouge
• 12 oeufs
• 600g  de beurre
• 150mL de vin blanc
• 150mL de vinaigre d’estragon
• 150g d’échalotes
• 1 botte d’estragon, cerfeuil
• 400g de tomates

Procédés :

1. Rincer et faire tremper l’orge pendant +/- 6h. Bien le rincer et le cuire dans 2 x son volume d’eau avec le sel,  huile d’olive pendant +/- 35 minutes.
2. Ajouter les tomates mondées et le poivron en brunoise, persil, menthe et échalote hachée.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron, laisser reposer.
4. Dans les légumes, réaliser des petites billes à la cuillère parisienne faire suer au beurre, ajouter thym citron et le jus de citron après cuisson.
5. Dans la pâte à brick (badigeonner d’huile d’olive), disposer les légumes et refermer comme un bonbon avec du fil alimentaire et cuire à 200°C +/- 6 minutes juste avant l’envoi.
6. Chauffer la moitie de crème avec sel, poivre, raifort et wasabi, laisser infuser et passer à l’étamine, ajouter le reste de crème , le jus de 1/2 citron vert, la sauce soja. Corriger le goût (citron vert) .Verser dans un siphon , ajouter le gaz et réserver au frais.
7. Réaliser une gastrique.
8. Réaliser la sauce choron. (béarnaise + tomate émondée, épépinée et brunoise)
9. Badigeonner le thon d’huile, le déposer sur la plaque de cuisson et cuire 2 minutes de chaque côté (cuisson bleu)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Ingrédients 20 pers :

• 400g d’estragon hachés
• 200g de cerfeuil hachés
• 100g de persil hachés
• 100g d’échalotes hachés
• 2L de vinaigre de vin blanc
• 500mL de vin blanc

• 12 jaunes d’oeufs
• 12 càs de gastrique
• 1 L de beurre clarifié

Procédés :

1. Pour la gastrique :
2. Laisser réduire le liquide de +/- 1/4 (casse un peu l’acidité)
3. Ajouter échalotes hachées et cuire 4 à 5 minutes.
4. Ajouter les fines herbes hachées et laisser cuire encore 2 minutes. Mettre en Bocal.
5. Pour la sauce :
6. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le liquide (ici la gastrique), même volume de liquide que de jaunes.
7. Faire mousser hors du feu.
8. Quand cela a pris du volume, faire épaissir à chaud (max 60°C = savoir tenir la main sur le côté de la casserole)
9. Hors du feu, ajouter du beurre clarifié (fondu puis laisser revenir à la surface la caséine puis écumer)
10. Assaisonner.

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Truc & Astuces :