Ingrédients  :

• 1,5kg de ris de veau
• 200g de farine
• 4 blancs d’oeufs
• sel, poivre
• 2 échalotes
• 150mL de vin (Montbazillac)
• 150mL de fond de veau ou de volaille
• 300mL de jus d’orange
• 150mL de crème
• Moutarde
• huile
• vinaigre de cidre et miel

Procédés  :

1. Blanchir dans de l’eau salée, les ris de veau 2 à 5 minutes. (Faite dégorger les ris avant)
2. Enlever la peau des ris de veau sans détacher les lobes.
3. Escaloper les ris de veau, assaisonner, fariner.
4. Poêler les ris de veau pendant 3 à 4 minutes suivant leur grosseur et réchauffer au four au moment de servir.
5. Pour la sauce :
6. Faire tomber les échalotes, ajouter le Montbazillac, et faire réduire.
7. Ajouter le fond et le jus d’orange et faire réduire.
8. Crémer à la fin et assaisonner.
9. Lier si nécessaire.
10. Pour la vinaigrette :
11. Mélanger les ingrédients : moutarde, huile et vinaigre de cidre et miel.

Truc & Astuces :

En garniture, servez des quartiers d’oranges à vif réchauffés dans du jus d’orange ou au four, persil, ciboulette haché et dans une feuille de brick, plissée et passée au four, un peu de salade avec la vinaigrette.

Au menu cette semaine :

Apéro et en zak : Croustillant de crabe et coriandre, Corallini et moules safranées. En entrées ; Salade de ris de veau à l’orange et sa vinaigrette au citron et miel. Poulet à la ricotta et aux tomates séchées, le Gateau de Saint-Valentin.

Sandrine et aux fourneaux cette semaine pour nous présentez ces zak…