Ingrédients 20 pers :

• 10 perdreaux
• 500g de lentilles vertes du Puy
• 3 L de fond blanc
• 400g d’échalotes
• 20 jeunes carottes
• 500mL de vin blanc
• 1 L de vinaigrette
• sel, poivre, poivre mignonette
• persil, estragon, cerfeuil
• 20 tomates cerises

Procédés :

1. Plumer, flamber, vider les perdreaux. Les assaisonner à l’intérieur et les réserver. Les couper en 4, les carcasses servent à réaliser le fond blanc.
2. Cuire les lentilles dans le fond blanc avec le bouquet garni pendant +/- 30 minutes tout en surveillant et n’assaisonner qu’à mi-cuisson car le sel les dessèches et empêche le trempage. Réserver dans la cuisson.
3. Peler et hacher les échalotes et les réserver.
4. Eplucher les carottes en laissant un peu de fanes, les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver.
5. Faire rôtir les perdreaux dans une cocotte avec du beurre et huile pendant +/- 20 minutes. Les arroser en cours de cuisson. Retirer et laisser reposer.
6. Dégraisser la cocotte et déglacer au vin blanc, mouiller de fond blanc et laisser réduire.
7. Lever les suprêmes et les cuises de perdreaux  et escaloper les suprêmes. Egoutter les lentilles, y ajouter l’échalote hachée lier avec la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En entrée : salade de perdreaux rôti aux lentilles vertes, boeuf en cuisson juste sauce au raifort, choucroute à notre façon, sauce aux deux moutardes, légumes de saison, l’entremet arrive aussi et en dessert : verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet orange – gingembre et tuile croustillante. Par contre, pas de photo de la table ! Mea culpa ! En plus… c’était ma déco