Ingrédients 20 pers :

• 20 cailles
• 1kg de gros sel marin
• Laurier, thym, baie de genévrier
• Clou de girofle
• 2 foie gras
• pain de mie
• 1 salade frisée
• 1 salade Chêne
• 1 Radiccio
• 4 tomates

Procédés :

1. Lever les filets de caille à cru et les cuisses séparément.
2. Mettre dans le sel aromatisé avec les épices pendant 30 minutes.
3. Avec les carcasses, préparer un fond de caille.
4. Au terme du salage, relaver le tout sous eau froide et éponger.
5. Cuisson préalable de cuisses : 10 minutes dans le fond de caille.
6. Fumer cuisses et filets 12 minutes dans le fumoir et servir aussitôt.
7. Accompagnements :
8. Mélange de salade de saison à la vinaigrette au vinaigre de Xérès.
9. Dés de tomates.
10. Croûtons de pains (éventuellement aillés)
11. Champignons des bois en petite poêlée autour du nid de salade. Tranches de foie gras poêler.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous voici enfin arrivé à la fin de cette année 2012 ! Repas de noël pour la classe et menu de fête en conséquence : en zak : Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, soupe poulet coco, salade de Pangasius.Tomates aux anchois. Salade de cailles fumées, Bonbon de homard aux sifflets de poireau – beurre de carotte au thym – rôti aux herbes, Omelette norvégienne et en entremet : un croustadin aux pommes.