Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine !

De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir des photos via les autres élèves. Mais je serai de retour pour la semaine prochaine !

Ingrédients 20 pers :

• 1kg de ris de veau
• 150g de champignons
• 50g de jambon cuit
• 500mL de fond blanc
• 125g de roux
• sel, poivre
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 citron
• crème fraîche
• panko
• farine
• blancs d’oeufs
• 60 Saint-Jacques
• 5 poivron jaune
• 5 poivron rouge
• huile d’olive
• 200g d’échalotes
• 100mL de vin blanc
• 100mL de vinaigre blanc
• 500g de beurre
• sel, poivre
• 1 botte de cerfeuil
• 200mL de crème

Procédés :

1. Nettoyer, blanchir, peler et cuire le ris de veau.
2. Préparer un roux. Réaliser la sauce veloutée. (fond de volaille, roux et liaison à la fin)
3. Découper en petits dés le ris de veau et le jambon;
4. Cuire les champignons à blancs. (fond d’eau + citron + champi le tout a couvert)
5. Après dépouillement de la sauce, ajouter les éléments solides, redonner un bouillon ajouter la crème et le jus de citron et verser dans les moules réserver au congélateur, ensuite paner à l’anglaise et cuire en friture.
6. Réaliser un beurre blanc .
7. Laver peler les poivrons, les couper en2 et les confire avec de l’huile d’olive à hauteur pendant 5 minutes à feu doux.
8. Les tailler en fine brunoise  (5mm)
9. Ouvrir les Saints Jacques, les nettoyer.
10. Poêler les saint Jacques.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine de congé scolaire pour le Carnaval !

Au menu : Nem au thon, salade croquante.  Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe. Potage chicon-potiron aux crevettes grises. En entrée : Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau. Bar contisé à la tapenade – tranches de courgette aux copeaux de parmesan – coulis de roquette – linguine à l’encre de seiche. Baba poché aux agrumes, carpaccio d’oranges, sorbet noix de coco.