Ingrédients  (10 pers):

• 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles
• 400mL de vin blanc sec
• 200 mL de crème fraîche
• 1L de Béchamel
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 échalotes
• Fromage râpé ou chapelure
• 1kg de champignons
• 400g de cabillaud
• 300g de crevettes
• Pommes duchesses (facultatif)

Procédés  :

1. Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, filet de citron et d’eau, sel et poivre).
2. Egoutter les champignons et réserver le jus. Cuire le cabillaud dans le fumet.
3. Faire fondre au beurre une échalote finement hachée. Ajouter les St Jacques bien égouttés et mouiller avec la cuisson des champignons, le vin blanc et compléter avec un filet de fumet et eau si nécessaire. Ajouter le sel.
4. Pocher à chaleur douce pendant 6 à 8 minutes. Ne pas dépasser 75°C pour garder le moelleux du mollusque.
5. Après cuisson, les déposer dans le fond de la coquille concave avec le cabillaud, les crevettes et les champignons.
6. Faire une béchamel et y ajouter la cuisson des St Jacques, rectifier l’assaisonnement et napper les St Jacques.
7. Avant de napper, décorer le bord de la coquille de pomme duchesse.
8. Gratiner.

Truc & Astuce :

Pour cette recette, nous n’avions pas de coquille vide de St Jacques pour dresser le plat. Nous avons utilisé les bols classiques. Le pochage dépend du type de mollusque et si c’est du surgelé ou pas.

On continue cette semaine la découverte des variétés de pains avec le Grissini aux herbes.

Voici le menu de cette semaine : Apéro, table, Grissini aux herbes, crème de fenouil, saint-jacques au gratin, tajine d’agneau aux citrons confits et en desserts : crêpes suzette.

Technique de service en salle pour les crêpes suzette avec petite variation et un flambage… qui n’arrivera jamais