Ingrédients

• feuilles de pâtes feuilletées
• pâte à choux
• crème pâtissière + Grand Marnier
• pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose

Procédés  :

1. Réaliser de petits choux
2. Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer.
3. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque à 1/2 cm du bord.
4. Enfourner à 180°C et cure 20 min.
5. Réaliser la crème pâtissière parfumée au grand Marnier.
6. Remplir les minis choux.
7. Réaliser le caramel rassembler eau, sucre et glucose à 170°C. Retirer du feu.
8. Tremper les choux dans le caramel chaud et retourner sur toile de silicone.
9. Faire de même avec l’autre moitié des choux en les trempant ensuite dans le sucre en grain.
10. Coller les choux au caramel sur le cercle.
11. Garnir le centre avec la crème pâtissière.
12. Décorer avec la crème chantilly.

Truc & Astuce :

Cette recette est une version du Saint-Honoré, nous avons fait une version plus simple. Juste des choux farcis à la crème pâtissière et placé sur une cercle de pâte feuilletée. Ajout de la crème chantilly pour souder les choux et décors de fruits et une crème Anglaise qui nous n’avons pas eu le temps de préparer. Les choux ont été trempé dans une ganache au chocolat. La solution du caramel vient d’une recette du site « Meilleur du Chef » et ne ressemble pas trop à la version du Saint-honoré de mon enfance ! Mais à vous de faire la votre.

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues.

De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année.

Au menu cette semaine : Tomate au pesto, Crostini à la mozzarella, roulé de pain au saumon fumé, Crème de champignons en cappucino, Oeufs pochés florentine, Escalope de volaille farcie aux chicons, Poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias ou sauce Sambre & Meuse. Et en dessert : un Saint Honoré.

Du travail donc !