SABLER

Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable.

SAISIR

Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif.

SALPICON

Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille.

SANGLER

Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel.

SAUTER

- Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en les faisant colorer sur toutes des faces.

- Cuire des pièces de viande, gibier, ou volaille dans un corps gras bien chaud.

SINGER

Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d’en assurer la liaison..

SUC

Jus qui s’écoule d’un rôti ou d’une pièce sautée et qui se caramélise au fond du récipient de cuisson.

SUER

Faire exsuder l’eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

SUPREME

Partie d’une poitrine de volaille ou d’un filet de poisson.

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 400 gr de beurre
• 20 gr de sel
• 4 jaunes d’oeufs
• 2 – 3 dl d’eau

Procédés :

1. Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel.
2. Sabler l’ensemble en pratiquant comme suit : Prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des mains, imprimer à celle-ci un mouvement de va et vient de façon à incorporer la matière grasse à la farine. Continuer ainsi jusqu’à ce que tout le mélange présente une granulation rappelant celle du sable.
3. En faire un bassin fontaine. Au centre ajouter les jaunes d’oeufs délayés dans l’eau.
4. Mélanger progressivement et du bout des doigts de manière à obtenir une pâte lisse ne collant plus au mains.
5. Rassembler le tout et fraiser.
6. Emballer le pâton dans une feuille plastique et le garder au frais.

Truc & Astuce :

Cette pâte sera avantageusement préparée la veille, le repos lui fait perdre son élasticité.

Cette pâte mal ou trop travaillée devient gommeuse et élastique. Pour éviter ces inconvénients il suffit de la frapper avec force sur la table. Tous ces composants sont alors intimement mélangés avec un minimum de fraisage. La quantité d’eau peut varier suivant la qualité de la farine employée.